24 e 25 marzo 2025

Panettone e Pandoro in 36 ore: la ricetta del successo con meno costi e meno stress

- Approccio scientifico alla produzione dei grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba).
- Focus su parametri misurabili come pH, temperatura e attività dell'acqua.
- Utilizzo di un'unica gestione del lievito madre per tutti e tre i prodotti.
- Diminuzione e spostamento nella giornata dei tempi di rinfresco e impasto.

a cura di: Luca Giannino e Davide Ferrante.

E sempre per la combo 24 e 25 marzo è programmata un’altra tappa firmata Petra Feel. “L’idea di condurre due corsi contemporaneamente e parallelamente è per offrire la più ampia connessione possibile. Perché le colazioni e le pause pranzo si faranno tutti insieme. Così chi segue un percorso potrà conoscere anche i docenti e i partecipanti dell’altro, in un ulteriore scambio di opinioni”, spiega Luca Giannino, presentando Dal lievito: Panettone, Pandoro e Colomba in 36 ore. Una due giorni che non ha la supponenza di insegnare un metodo, ma l’umiltà di trasmettere un approccio. In questo caso scientifico (e non personale) a quelli che sono gli iconici lievitati della pasticceria italiana. Come? Partendo da dati oggettivi come pH, temperatura e attività dell’acqua. Partendo dai numeri come bussola di ragionamento. Partendo da tutti quei parametri misurabili che governano le dinamiche di produzione. Per evitare di andare a tentoni, sbagliando, correggendo e reiterando gli errori. Il tutto declinato in un’unica gestione del lievito madre (sia solido sia in crema) per la realizzazione di panettone, colomba e pandoro. Protagonisti di un lab che non intende spegnere l’istinto, la sensibilità e l’esperienza dell’artigiano, bensì accendere una luce su costanza, stabilità, qualità e sostenibilità dell’iter di lavorazione. Non tradendo la creatività, grazie a una serie di farciture capaci di sfruttare pasta di mandorle e cioccolato, spezie e legumi germogliati. Al timone? Luca Giannino e il pasticciere Davide Ferrante. Luca: una formazione da tecnologo alimentare, due tesi di laurea sulla microbiologia dei lieviti madre e da qualche anno alla ricerca e sviluppo di Petra Molino Quaglia. Dove è approdato pure Davide: radici affondate a Pompei, mezza vita passata a Portici e il resto degli anni trascorsi fra ristoranti e pasticcerie di Italia ed Europa. Uno che di lievitati ne ha masticati e che ora cura (tra le altre cose) un progetto finalizzato alla razionalizzazione del processo produttivo del panettone (e dei suoi fratelli), all’interno dell’Università della Farina. (Cristina Viggè)