12 e 13 maggio 2025

La nuova frontiera della pasticceria vegetale: ricette di biscotti, gelati e cioccolato che parlano una nuova lingua

- Focus sugli ingredienti vegetali e sulla loro stagionalità.
- Applicazione di tecniche di base a ingredienti vegetali.
- Le diversità nutrizionali nella pasticceria vegetale

A cura di: Davide Ferrante e Corrado Assenza.

Ed è sempre Davide Ferrante uno dei docenti di un’ennesima tappa targata Petra Feel. Quella che accende i riflettori sul dessert, intercettando La nuova frontiera della pasticceria vegetale. Dessert: l’ultimo atto che va in scena al ristorante o in pizzeria. Dessert dal francese desservir, come togliere il servizio, sbarazzare, sparecchiare (con palese riferimento non solo a una portata dolce, ma anche alla frutta, ai formaggi e a qualsivoglia pietanza possa chiosare un percorso gastronomico). Dessert che deve essere coerente con la proposta e le pietanze precedenti. Giusto a rimarcare l’identità e la personalità di un’insegna. Dessert, dunque, come punto finale di un racconto (quello dello chef o del pizzaiolo) che ha le sue logiche e le sue dinamiche. Dessert da analizzare e indagare, ragionando non sul prodotto finito, bensì sull’ingrediente. Esplorato nelle sue infinite possibilità, preso nella sua stagionalità e inteso nel suo ciclo vitale. Facendo focus sull’elemento vegetale, in un appuntamento analogico e digitale, che ha inizio con una trilogia di lezioni online: il 7 aprile, il 28 aprile e il 5 maggio, tenute per l’appunto da Ferrante. Per imparare e mettere nel proprio bagaglio dieci tecniche di base (dalla frolla alla sfoglia, passando per la massa montata) e giungere preparati alla due giorni del 12 e 13 maggio, in compagnia del maestro Corrado Assenza. Il capitano del Caffè Sicilia di Noto, nonché un maître à penser capace di gettare il cuore oltre l’ostacolo. Anzi, fiero di rompere le barriere fra dolce e salato, vicino e lontano, per sposare una visione olistica del nutrire. Senza limiti e confini. Un’occasione per studiare la frutta e la verdura, sublimate in una decina di tecniche di lavorazione che, moltiplicate per la decina di tecniche di base, daranno vita a una centinaio di nuove opportunità. Perché sempre lì sta il punto: aprire la mente e sviluppare un’idea. (Cristina Viggè)