Giacche bianche e cappelli da chef. In fila tra i banchi, come a scuola. Qualcuno osserva attentamente ogni passaggio della lezione. Chi si appunta qualcosa. Altri sembrano assorti nei loro pensieri: già s’immaginano di mettere in pratica, in prima persona, ciò cui assistono. La divisa accomuna e confonde tutti sotto il segno del professionismo. Ognuno invece ha una storia, un ruolo e un locale diverso. Problematiche e obiettivi differenti. Ma ognuno oggi è qui, nell’aula de iL Laboratorio di Vighizzolo d’Este - nonostante l’eventuale distanza e nonostante sia sempre difficile assentarsi dal lavoro - perché crede nel valore del proprio mestiere. E accoglie di buon grado iniziative come questa, delle “Cinque stelle in cucina”, che mettono a disposizione l’esperienza di un collega. Magari non un docente in senso stretto, non un personaggio dal nome altisonante, ma un professionista che ha trovato la sua strada, che ha svolto un percorso consapevole raggiungendo obiettivi degni di nota. Non solo in termini di qualità del prodotto, razionalizzazione della produzione e organizzazione del punto vendita, ma anche a livello di marketing e gestione imprenditoriale. La redazione di Dolcesalato si è recata sul posto per assistere all’evento e scoprire i passi in avanti fatti da iL Laboratorio, un’area di servizi e formazione, aperta a tutti i professionisti del mondo dell’alimentazione -  pasticcieri, panettieri, pizzaioli e chef - alla ricerca di un supporto per uscire dalla mischia e migliorare i risultati della propria attività.

Cinque anni fa Chiara Quaglia, presidente della società Arte Innovativa degli Alimenti – raccontava, sempre sulle pagine di Dolcesalato, quali motivazioni avevano portato all’apertura de iL Laboratorio, nato per restituire alle farine e al pane un ruolo centrale nell’alimentazione. «Una realtà – spiegava Chiara – nata come risposta all’esigenza sempre più sentita di promuovere un’attività a elevato contenuto “artistico”, che rischia di essere ridotta a uno sterile processo industriale, che priva il prodotto finale di quelle caratteristiche tipiche dell’artigianato».

Dopo cinque anni di esperienza è cambiata la mission de iL Laboratorio ?
Sono ancora d’accordo con gli assunti espressi allora. Ancora oggi iL Laboratorio ha l’obiettivo di trasmettere conoscenze pratiche e teoriche sulla panificazione e sulle altre discipline della nutrizione e della gastronomia, attraverso l’organizzazione d’incontri, corsi e tavole rotonde. A tutto questo si aggiunge la forte connotazione volta ad ampliare la visione di mercato dei nostri clienti. Una delle esigenze sempre più sentite oggi, in effetti, è quella di affiancare a una produzione d’elevata qualità, la capacità di stimolarne la vendita. L’impegno prioritario dell’artigiano è sempre stato quello di migliorare il proprio prodotto, lasciando spesso al caso l’opportunità di venderlo. Di fronte alla concorrenza della miriade di piccole imprese dislocate sul territorio nazionale, cui si aggiunge la pressione della produzione industriale e della grande distribuzione, pare ovvio che non è più sufficiente selezionare materie prime nobili e trasformale secondo i canoni della migliore tradizionale artigianale, ma è necessario attivare una serie di azioni volte a comunicare al pubblico il valore del proprio operato, perché la qualità reale possa coincidere con la qualità percepita e perché le motivazioni d’acquisto siano sottese a una particolare forza attrattiva.

Potrebbe fare qualche esempio concreto ?
Il nostro intento è quello di accompagnare l’artigiano verso una visione del mercato più moderna, più rispondente agli odierni stili di vita. Ecco allora che l’offerta, al di là delle singole problematiche normative e di spazio, non può più essere limitata come una volta. In presenza di importanti consumi fuori casa, l’artigiano può ritagliarsi un proprio spazio con l’offerta di prodotti che rispondano alle diverse occasioni di consumo. Cosicché l’attività di una pasticceria si apre al mattino con le prime colazioni per proseguire sul filo degli apertivi che scivolano nella pausa pranzo. Continua con il break pomeridiano per riaccendersi nell’ora dell’aperitivo fino alla chiusura. Anche il panificio estende i propri confini e diventa luogo di somministrazione. Tutte le ore della giornata costituiscono un’occasione di vendita per l’artigiano. E la particolare forza attrattiva sta nella proposta di prodotti di qualità superiore rispetto alla concorrenza e alternativi a ciò che si trova comunemente. Ma per sostenere il valore del proprio prodotto, il prodotto stesso non basta. Tutto ciò che ruota intorno a un prodotto eccellente deve essere in sintonia con quest’ultimo a partire dal packaging e dalla presentazione, ma contano anche l’arredamento, l’atmosfera, l’offerta di servizi e l’atteggiamento del personale.

Quali sono i plus che dovrebbe avere la pasticceria moderna? O la panificazione ?
È vero che la pasticceria, in linea generale, rappresenta un momento di forte edonismo, ma soddisfatte tali aspettative non deve tradire sul fronte del benessere. In altri termini, un pasticcino potrà far salire l’ago della bilancia ma non può provocare malesseri a livello digestivo, con risvolti negativi sulla salute a lungo andare. Il consumatore dovrà dunque essere soddisfatto sotto il profilo degustativo, ma nel contempo dovrà avere la percezione di aver mangiato qualcosa di naturale, lavorato in modo da esaltare le qualità di

Sembra un ottimo punto di partenza per la vera evoluzione dell’eccellenza artigianale. In questo senso in che modo il Laboratorio supporta l’artigiano ?
L’esperienza de il Laboratorio, costantemente a diretto contatto con il mercato, costituisce un vero e proprio bacino di stimoli e funge da bussola nello sviluppo di nuove materie prime e prodotti finiti. Proprio dai primi anni di attività è emersa l’esigenza di una pasticceria e di un pane connotato da caratteristiche di massima naturalità e bontà genuina. Da qui lo sviluppo di una nuova linea di farine macinate a pietra, denominata Petra, a marchio Molino Quaglia. Siamo partiti dall’accento sull’importanza della selezione delle materie prime, tipicamente prerogativa dello chef di cucina, che può essere estesa a tutti gli altri target di riferimento, ossia la pasticceria, la panificazione e la pizzeria. Impiegare e dichiarare d’impiegare determinate materie prime, infatti, aumenta il valore del prodotto. E, soprattutto, l’utilizzo di farine naturalmente gustose evita la necessità di sopperire alla mancanza di sapore con il sovradosaggio di altri ingredienti, come zuccheri o grassi. La sempre maggiore raffinazione delle farine, riconducibile a un’impostazione della grande industria che ha preferito puntare sulla “pulizia” e sulla standardizzazione del prodotto, ha condotto all’impoverimento delle farine stesse, quasi private di vitamine, sali minerali ed altri importanti nutrienti. Tutti elementi che invece ritroviamo nelle farine Petra.

Offrite all’artigiano, dunque, una materia prima coerente con la filosofia che promuovete. Ma esattamente cos’è Petra ? E quali sono i vantaggi ?
Abbiamo individuato la tecnologia per poter replicare l’antico processo - installando vere e proprie macine a pietra all’interno del molino industriale - senza gli inconvenienti del passato, ossia la presenza di agenti inquinanti e la scarsa stabilità. Petra non è una qualsiasi farina macinata a pietra, in quanto oltre alle caratteristiche di pienezza di gusto e profumo, racchiude in sé i vantaggi di una farina tecnologica, studiata per rispondere nel modo migliore alle specifiche esigenze di lavorazione di un determinato prodotto. A monte, infatti, Petra parte da una selezione e da un equilibrio di grani tale per cui è stabile in specifiche lavorazioni. Ogni nostra farina nasce dalla messa a punto di una miscela di grani in grado di esaltare al massimo le caratteristiche delle proteine e del glutine di ogni chicco. In questo senso abbiamo abbondantemente superato il parametro di forza della farina come unico punto di riferimento, in quanto troppo riduttivo. In passato la conoscenza non era tanto approfondita da sapere che il glutine può variare all’interno di un chicco non solo in termini di quantità, ma anche di qualità. Per cui per esempio una farina per frolla deve garantire la forma dello spigolo a 90° in cottura, per sfoglia deve sopportare i trattamenti choc della tecnologia del freddo, per lievitati deve riprendere la forza lievitante che deriva dalla spinta del glutine. Tali aspetti, messi alla prova in fase di lavorazione, sono determinanti nello stabilire la validità di una farina specialistica.

Come selezionate il vostro corpo docente ?
Scegliamo persone con le quali condividiamo la visione del mercato, la filosofia di produzione e lo sviluppo della ricetta. Prediligiamo artigiani che abbiano una propria attività perchè sanno bene cosa significa calarsi nel lavoro quotidiano. Le idee che proponiamo non si scollano mai dalla realtà: una ricetta, per esempio, non viene mai proposta fine a se stessa, ma insieme alla sua soluzione di vendita. Insieme al prodotto viene presentata la confezione o l’idea di presentazione, l’abbinamento con una particolare bevanda, per arrivare al calcolo dei costi e dei prezzi di vendita.

Quali sono le novità più importanti per gli artigiani nel 2009 ?
In linea con l’idea di approfondire e ramificare il concetto alla base di Petra, ossia quello di declinare le farine in profumi e sapori naturali, lavoreremo molto sugli impasti di base. Sulla scelta di abbandonare un impasto solitamente incolore, neutro e insapore per  preferirne uno con una propria aromaticità e una particolare consistenza, anche sul piano visivo.

Come devono reagire gli artigiani alla crisi attuale e che si prospetta in futuro ?
Uscirà indenne da questo difficile momento di mercato chi avrà dedicato particolare attenzione al proprio lavoro, cercando di personalizzare quanto più possibile l’offerta, in sintonia con tutto il resto: il servizio, il packaging, l’ambiente ecc. E comunque chi saprà modulare cinque elementi chiave che rappresentano i grandi temi trattati durante gli incontri de iL Laboratorio. Ossia la gestione della materia prima, del personale dipendente, l’ammortamento delle attrezzature, l’impostazione delle attività di servizio legate all’immagine, la tipologia e la dimensione dell’impresa.