Seria possível a tecnologia e a tradição conviverem juntas ao longo do tempo? Sim, se elas ficassem na cabeça e no temperamento de um homem. Neste caso o homem é Annito Quaglia.
Testemunha de uma época onde o trigo era escolhido através da experiência e a experiência era aprendida através do instinto, Annito Quaglia levou a empresa rumo ao futuro. Cresceu no mercado com pequenos passos, reafirmando com coerência os valores de quando esse era um pequeno moinho de madeira à beira do rio Adige.
Testemunha de uma época onde o trigo era escolhido através da experiência e a experiência era aprendida através do instinto, Annito Quaglia levou a empresa rumo ao futuro. Cresceu no mercado com pequenos passos, reafirmando com coerência os valores de quando esse era um pequeno moinho de madeira à beira do rio Adige.
A arte que ele aprendeu com o pai Angelo tornou-se escola onde se formaram seus filhos Lucio, Chiara e Andrea, que hoje comandam a empresa, trabalhando todos os dias, lidando não apenas com os números do negócio, mas também com a realidade do mercado. O Molino Quaglia continua sendo, ainda hoje, uma empresa familiar, apesar da mudança de porte.
Os maquinários ultra modernos que verificam cada grão de trigo, desde a chegada dos silos até a saída em formato de farinha, são comandados por softwares criados com códigos baseados no conhecimento profundo sobre moagem à pedra. Um conhecimento desenvolvido através de 4 gerações de moleiros, que hoje faz toda a diferença no mercado, graças à única e primeira linha completa de farinhas de trigo tenro moídas à pedra. Limpeza e constância é a marca desta indústria certificada devido à sabia escolha dos grãos de trigos, passada por Annito.
Cada farinha que sai do Molino Quaglia tem a perfeição de um processo industrial exemplar. É o mesmo sabor da época em que a qualidade dos melhores grãos de trigo era reconhecida colocando-os entre os dentes.
“Nosso Moinho cresceu nesses anos todos. Isso eu percebo todos os dias quando ando pelos corredores brancos no meio do barulho dos maquinários que moem o trigo. Quando saio de lá e chego no pátio, a porta se fecha atrás de mim e eu não ouço mais barulho nenhum”. É Annito Quaglia falando, quase aos 80 anos de idade. Mesmo assim, quando entro no moinho e ouço aquele barulho ensurdecedor e vejo o trigo lançado nas tubulações ao longo dos sete andares do moinho, sei que lá fora pouco se sabe de tudo que fazemos aqui dentro. Assim como, da mesma forma, o barulho do moinho que lá fora os outros não ouvem”. É por este motivo que Annito Quaglia, mestre moleiro excelente, porém de poucas palavras, aceitou nosso convite para conversar sobre as atividades do seu Moinho. “A nossa é a história de uma família que trabalha com cuidado nos detalhes, porém olhando sempre para frente para subir constantemente a qualidade”.
Pergunto-lhe se as farinhas atuais perderam qualidade comparadas àquelas que ele produzia com suas mãos quando mais jovem. “Comecei trabalhar aprendendo a técnica da moagem à pedra com meu pai Angelo. Ele me ensinou como se entalha a pedra para moer a farinha certa, conforme os grãos de trigo e conforme o uso pela qual está destinada. Sabia que eu e meu pai, depois da guerra, já preparávamos farinhas especiais para fazer massas frescas, pães e doces de confeitarias, enquanto os outros moinhos só produziam farinhas genéricas e sem experiência na escolha dos grãos de trigo? Ainda hoje, nossa capacidade de escolher os melhores trigos, sem olhar para o preço, é fundamental para assegurar aos nossos clientes a mesma qualidade de sempre.
Pressiono-o fazendo novamente a mesma pergunta, ou seja, se as farinhas modernas perderam em termo de qualidade comparadas às farinhas de antigamente. Annito sorri com olhar inteligente. “Nossas farinhas continuam de ótima qualidade.” E acrescenta: “Certamente, ao longo do tempo, o mercado exigiu farinhas cada vez mais brancas, mais adequadas a produzir pães e doces da moderna confeitaria. Hoje em dia, porém, tem um grande retorno às tradições na panificação, assim como na confeitaria, e, portanto, as nossas técnicas de moagem à pedra voltam a ser mais atuais do que nunca, tanto que reativamos nossas instalações de moagem à pedra.
A informação me intriga e então incentivo-o a falar mais. “Você ouviu falar da nossa farinha Petra? Se abrir o saco da Petra 9, vai sentir um aroma que lembra o gosto do pão de antigamente. O cheiro de trigo da Petra 5 pode ser encontrado intacto e intenso nos biscoitos do café da manhã. Garanto-lhe que será uma surpresa também para os confeiteiros e os chefes que já utilizam nossas farinhas moídas a cilindros, porque agora terão à disposição uma farinha nobre e de sabor inigualável”.
Pergunto-me em voz alta se essas novas farinhas moídas à pedra são fáceis de serem utilizadas. “O confeiteiro e o chef de cozinha, que fazem da qualidade seu lema de trabalho, sabem que um bom produto não sai sem uma boa matéria prima. A tecnologia que introduzimos em nosso Moinho nos permite moer o trigo à pedra e obter farinhas de fácil manuseio como essas farinhas modernas”.
“E o trigo de antigamente? Vocês conseguem encontrá-lo ainda?”, pergunto a ele enquanto observo-o mergulhar a mão no meio de uns grãos de trigos dourados, que lhe escorrem entre os dedos. “Não está certo falar de trigo de antigamente e trigo atual. O trigo muda de ano em ano, pois quem decide é a natureza. Se você sabe reconhecê-lo, entende para o que serve, então posso responder-lhe que hoje, como na época em que eu era um jovem aluno do meu pai Ângelo, escolhemos o trigo da mesma maneira. Selecionamos as colheitas de trigo mais adequadas para manter inalterada a qualidade das nossas farinhas. Para não errar na escolha dos trigos, uso ainda o antigo sistema, morder uns grãos entre os dentes.” Eu ouvi bem? Morder os grãos de trigo entre os dentes? “É uma técnica “da família”, sorri Annito. “Eu a aprendi com meu pai Ângelo, que me ensinou avaliar como se comportará a farinha durante o batimento da massa, rompendo com os dentes e saboreando os grãos de trigo. Sabe, naquela época, não existiam os maquinários atuais e a arte de aprender se conseguia com a experiência e o espírito de observação”.
Sou obrigada a interrompê-lo, pois o assunto é envolvente e eu tenho ainda outras perguntas que quero fazer. Olho para trás e aponto para uma construção do outro lado da rua. Em tempo: estou numa cidade agrícola minúscula, em frente a uma pracinha com uma igreja. Ao fundo do moinho, a paisagem encantadora das colinas Eugâneas e no ar o cheiro e os perfumes do trigo vindo da recente colheita de trigo.
“Aquilo que está vendo em frente à nova planta do moinho é nosso antigo moinho. Meus filhos o restauraram para montar o Laboratorio, nosso centro de pesquisa e formação. Eu gosto deste nome, pois expressa nossa vontade de trabalhar experimentando caminhos cada vez mais novos. Venha, vou lhe mostrar a sala tecnológica.” Entramos e, em um ambiente onde a modernidade dos equipamentos se destaca entre as antigas farinheira em um emaranhado de tubulações laranjas, vejo um grupo de pessoas de jaleco branco que trabalham com grande concentração. “Não vamos fazer barulho, eles estão estudando as reações das cepas vivas da massa madre. Dentro daqueles potes têm muita vida, de lá nasce o pão verdadeiro.” E o que eles descobriram olhando esses fermentos? “Descobriram que desde que começaram a ser alimentados com nossas farinhas à pedra, produzem pães e doces melhores.”
Seria uma brincadeira? Talvez. Mas quando algo é dito com aquele olhar profundo e falado com o entusiasmo intenso de uma criança, só pode ser verdade!
