Miglioramento delle prestazioni della farina e sfruttamento di antiche tecniche di macinazione
Come menzionato in precedenza, il grano è l’unico cereale che può essere trasformato in una vasta gamma di prodotti. Questa qualità naturale è stata ulteriormente sviluppata attraverso la ricerca sulla coltivazione selettiva volta a produrre varietà di grano in grado di fornire farine che si adattino alle esigenze dei diversi utilizzi finali. Queste ricerche riguardano principalmente i cambiamenti sia qualitativi che quantitativi del contenuto proteico nel chicco di grano.

Tuttavia, la reale prestazione del grano durante il processo tecnologico non rispetta molto spesso le aspettative iniziali poiché la qualità della materia prima è fortemente influenzata da parametri ambientali ed agronomici. (Wrigley e Batey 2003; Carson e Edwards 2009).

Per questo motivo, è molto diffusa la prassi di facilitare la lavorazione della farina, migliorare cioè le sue proprietà tecnologiche, con l’aggiunta di miglioratori. Tra i miglioratori più diffusi ci sono gli enzimi, come amilasi, emicellulasi, lipasi e proteasi, e gli emulsionanti, come monogliceridi e digliceridi. Questi possono aumentare lo sviluppo dell’ impasto, la ritenzione del gas, e la morbidezza della mollica sia del pane fresco sia durante la conservazione. Molti di questi miglioratori sono già presenti naturalmente nel chicco di grano ma vengono rimossi insieme ai sottoprodotti della macinazione, crusca e germe, poiché si trovano nella parte più esterna e periferica del chicco. Come detto in precedenza, questi sottoprodotti sono responsabili del significante deterioramento delle proprietà reologiche e delle condizioni igieniche dell’impasto, e velocizzano, inoltre, il processo di irrancidimento dello stesso.

Recentemente, un molino italiano (www.molinoquaglia.com) ha ideato un particolare processo di macinazione a pietra che permette di ottenere una farina meno raffinata. Questa farina, chiamata Petra, e più ricca delle parti esterne e periferiche del chicco rispetto ad una farina raffinata ottenuta dal medesimo grano.

Questo processo prevede una pulitura preliminare del chicco che porta ad eliminare le parti esterne della cariosside per abbassare il rischio di contaminazione naturale. Questo passaggio è preceduto da un periodo di umidificazione del chicco che è più breve rispetto a quello della macinazione convenzionale (un passaggio importante per assicurare che macinando il chicco si ottenga la corretta granulometria della crusca). Il chicco viene macinato a pietra e vengono trattenute solo le frazioni granulometriche inferiori a 200 µm.

Questo prodotto contiene sia parte dell’endoderma sia alcune parti di crusca, che sono ricchi di minerali e anche di proteine enzimatiche, lipidi polari con proprietà emulsionanti e fibre, soprattuto solubili (vedi tabella 2.5).
L’effetto positivo nel processo di produzione del pane è chiaramente illustrato nella tabella 2.5. La quantità maggiore di fibre e minerali non compromette lo sviluppo dell’impasto e garantisce una struttura alveolare simile a quella di un pane prodotto con farina raffinata, ma con caratteristiche nutrizionali più ricche

Segnaliamo a quanti siano interessati all'argomento che il volume è in vendita anche nel sito italiano di Amazon.