UNIVERSITÀ DELLA FARINA

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INDICE

UNIVERSITÀ DELLA FARINA

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Info | +39 0429 649150 | Map

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UNIVERSITÀ DELLA FARINA

Il primo corso teorico-pratico per conoscere bene la farina.

Diventa un esperto di farina, impara a sceglierla e riconoscerla partendo dal cereale, passando per la conoscenza delle tecniche di macinazione, fino a controllarla sapendo interpretare i parametri di prestazione.
Università della Farina nasce da anni di collaborazione stretta tra il Laboratorio® (La Scuola del Molino), il mondo agricolo e gli artigiani degli impasti, per divulgare strumenti di lavoro senza precedenti e fornire per la prima volta le chiavi di lettura qualitativa di un ingrediente così comune e così controverso.

DOVE

Il Laboratorio^®
via Roma 49
VIGHIZZOLO D'ESTE PD

QUANDO

A partire dal 14 SET 2020
16 giorni per totali 128 ore
20 laboratori sperimentali

PARTECIPA

A PARTIRE DA
€ 1.695,00
+ iva per persona

DOVE

Il Laboratorio^®
via Roma 49
VIGHIZZOLO D'ESTE PD

QUANDO

A partire dal 14 SET 2020
16 giorni per totali 128 ore
20 laboratori sperimentali

1-STEP STONE MILLING

CONOSCI LA DIFFERENZA ?

AUGMENTED STONE MILLING

CONOSCI LA DIFFERENZA ?

1-STEP STONE MILLING

AUGMENTED STONE MILLING

1-STEP STONE MILLING 'AUGMENTED STONE MILLING'

Confronto tra una farina macinata a pietra con passaggio unico (sinistra) ed una macinata a pietra in un processo industriale pulito (destra)

FOTO

A PARTIRE DA
€ 1.695,00
+ iva per persona

Il corso può essere annullato in qualsiasi momento per cause di forza maggiore

Università della Farina® è il primo, e ad oggi unico, percorso di formazione sulla farina, ideato e lanciato nel 2019 dal Laboratorio®, la scuola di Petra Molino Quaglia. L’idea progettuale nasce dalla constatazione che gli artigiani dell’arte bianca ed i cuochi affrontano molto raramente questo argomento quando presentano i loro prodotti, a causa di una conoscenza incompleta e superficiale delle tecnologie molitorie e delle tecniche agricole più comunemente applicate nella coltivazioni dei cereali. Così come le differenze di gusto, lavorabilità e profilo nutrizionale dei diversi frumenti sfugge ai più.
Una situazione siffatta impedisce ai professionisti del forno e della cucina scelte consapevoli e tecnicamente corrette di una farina a seconda dell’uso al quale sarà destinata, ponendo limiti importanti alla creatività e alla realizzazione di ricette di valore.
Frequentare questo nuovo percorso di studio dal taglio pratico significa aprirsi a nuovi orizzonti di crescita professionale e liberare la mente per esprimere al meglio le proprie idee di prodotto.

IL PERCORSO TEMATICO

La conoscenza della macinazione seguendo il filo che lega la terra agli impasti lievitati.
Il piano didattico si divide 4 aree tematiche con numerosi laboratori sperimentali e coinvolgimento dei partecipanti in simulazioni di casi pratici che si svolgono nell’ arco di 3 moduli formativi consecutivi.

AREA 1 - I CEREALI DALLA VISIONE DEL CONTADINO ALLA SELEZIONE CLIMATICA

Cosa e quali sono i cereali “antichi” e quali sono le differenze rispetto ai loro “cugini moderni” ? Quali sono le differenze tra le diverse tecniche di coltivazione dei cereali ? Cos’è e come torna utile la coltivazione delle popolazioni di miscugli di frumento secondo la tecnica partecipativa-evolutiva ? Quali sono gli effetti sulla qualità dei frumenti della coltivazione biologica e delle altre varianti sostenibili ? Come varia la qualità del grano in dipendenza delle condizioni meteorologiche e dello stato del terreno ? Come incide la qualità delle proteine sulla qualità degli impasti ? Quali sono le differenze nutrizionali tra cereali diversi ?

AREA 2 - TECNICHE E TECNOLOGIE DI MOLITURA DEI CEREALI

Come incide la tecnica e la tecnologia di macinazione sulla qualità della farina ? Quali sono e come si leggono i parametri tecnici che permettono una corretta valutazione della qualità di una farina ? Perchè la macinazione a pietra con passaggio unico è stata abbandonata già nei primi dell’ 800 ? Quali sono gli effetti del surriscaldamento sui prodotti della molitura ? Cos’è e quali effetti produce un maggiore o minore danneggiamento degli amidi ? Perchè gli strumenti di misurazione degli indici W e P/L sono inaffidabili e non producono risultati oggettivi e comparabili ? Come funziona esattamente un impianto di macinazione a cilindri ? Cos’è e quali sono i vantaggi della macinazione a pietra con il processo Augmented Stone Milling © ?

AREA 3 - LA COMUNICAZIONE SOCIAL DEL VALORE DEL CIBO INCENTRATA SULLA FARINA

Come migliorare e potenziare la comunicazione dei propri prodotti raccontando la farina ? Come gestire Facebook e Instagram per avere un ritorno positivo di immagine ? Quali fotografie e video condividere per costruire una campagna social di successo ? Come utilizzare la comunicazione social per vendere i propri prodotti e servizi ? Come scegliere e di quali strumenti dotarsi per aggiornare frequentemente e con semplicità il proprio sito web ? Come usare la farina e su quali argomenti fare leva per rendere attraente la propria storia ?

AREA 4 - INDICI MOLITORI, COSTI E RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO DEI PRODOTTI DA FORNO

Come leggere correttamente e confrontare le schede tecniche di più farine ? Come usare i parametri tecnici per realizzare al meglio gli impasti ? Come calcolare alcuni semplici indici molitori partendo dalle schede tecniche per definire l’assortimento ottimale delle farine per la propria produzione ? Qual è e come funziona il metodo di calcolo del costo di produzione di un impasto fino alla cottura ? Come definire rapporti qualità/prezzo vantaggiosi dei prodotti finiti a base di farina ? Come incide la farina sula sostenibilità ambientale ed economica di una produzione artigianale di alimenti ?

LA FORMULA DIDATTICA

Lezioni teoriche e laboratori sperimentali in costante connessione con il web.
Le lezioni ed i laboratori si tengono nelle nuove aule multimediali di Università della Farina, nell’antico ex molino della famiglia Quaglia a Vighizzolo d’Este (PD), modernamente attrezzate con strumenti digitali di presentazione, collegamento remoto audio-video tra le diverse aule e con l’esterno per permettere la massima interazione possibile, e in tempo reale, tra persone che lavorano su temi diversi e in luoghi diversi. La connessione con i social network è continua e permette di vivere un’esperienza nella quale reale e virtuale costituiscono un ambiente unico. In questo modo ogni partecipante può interagire con i contenuti didattici attraverso il suo dispositivo mobile in contemporanea con la proiezione sugli schermi d’aula e condividere nei suoi social argomenti e storie aggregati con i contenuti degli altri partecipanti. Questo esercizio continuo e trasparente rispetto alle attività in aula permette un allenamento prezioso nell’uso degli hashtags per organizzare vari momenti in pubblicazioni tematiche. Alla fine di ogni modulo i partecipanti possono liberamente esprimere in forma anonima il proprio grado di soddisfazione sulle lezioni utilizzando dal proprio dispositivo mobile uno strumento di rating i cui risultati saranno immediatamente visibili all’aula intera. Nello stesso modo le domande e le richieste di approfondimento sono gestite digitalmente per evitare interruzioni durante le sessioni parlate e permettere al docente di rispondere in chiusura della lezione. Niente ricette preconfezionate, ma tecniche utili per personalizzare le proprie e costruirne di nuove.

UN PERCORSO DIVISO IN 3 MODULI

Tre macrotemi di grande attualità per comprendere, utilizzare e divulgare la conoscenza delle farine.

Modulo 1 (5 giorni) Dal 14 al 16 settembre 2020 e 21 e 22 settembre 2020
CEREALI E LIEVITI

Modulo 2 (6 giorni) Dal 5 al 7 ottobre 2020 e 19, 20 e 21 ottobre 2020
LA MACINAZIONE DEI CEREALI

Modulo 3 (5 giorni) Dal 16 al 18 novembre 2020 e dal 23 al 24 novembre 2020
COMUNICAZIONE E STORY TELLING

I LABORATORI TECNICO-SPERIMENTALI

IL LIEVITO MADRE E I CEREALI: Realizzazione di lieviti madre a partire da cereali diversi, con monitoraggio dell'evoluzione microbica.
IL LIEVITO MADRE E GLI IMPASTI: applicazione dei lieviti madre creati a impasti diversi con analisi tecnica e sensoriale delle differenze.
L’ACIDITA’ DEL LIEVITO MADRE: correlazione dei parametri tecnici quali pH e acidità di diversi lieviti madre al risultato finale in produzione.
ANALISI VISIVA DELLE FARINE
L’ATTIVITA’ ENZIMATICA DELLE FARINE
LA CHIMICA DEGLI IMPASTI: Come le condizioni di impastamento influiscono sulle caratteristiche degli impasti.
LABORATORIO DI MACINAZIONE SPERIMENTALE: Macinazione sperimentale dei cereali nel Molino a pietra.
ANALISI REOLOGICHE 1: l’alveografo
ANALISI REOLOGICHE 2: il farinografo
LABORATORIO SENSORIALE: analisi sensoriale professionale dei prodotti realizzati lungo tutto il corso.

Il contachicchi

I DOCENTI

Chiamiamo questo progetto "Università" per mettere in evidenza il taglio multidisciplinare e l'esperienza sul tema a 360 gradi.
I docenti, relatori e tecnici provengono da esperienze diverse e vantano background concreti nel mondo della ricerca universitaria, della tecnica molitoria, delle tecniche agronomiche, del giornalismo, dell'associazionismo agricolo, della gestione della filiera, del marketing e della comunicazione.

PER LE LEZIONI E APPROFONDIMENTI TEORICI
in ordine alfabetico

Paolo CARUSO
Docente a contratto presso Università degli Studi di Catania - Facoltà di Scienze Agrarie - Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente

Salvatore CECCARELLI
Post Professore ordinario di Genetica Agraria presso l'Istituto di Miglioramento Genetico- Università di Perugia e ricercatore presso ICARDA (il Centro Internazionale per la ricerca agricola in ambienti asciutti, Aleppo, Siria)

Danilo GASPARINI
Professore a contratto di Storia dell’agricoltura e di Storia dell’alimentazione presso l’Università di Padova e divulgatore televisivo

Piero GABRIELI
direttore marketing Petra Molino Quaglia, pubblicista ed esperto in marketing e comunicazione del settore molitorio

Giuseppe LI ROSI
Presidente Associazione Simenza, Custode dei semi miscuglio di grano tenero Solibam Li Rosi, agricoltore

Alessandra MARTI
Professoressa associata Università degli Studi di Milano - Facoltà di Agraria - Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente

Diego SCUDELLARI
Agronomo per Grandi Colture Italiane e specialista in tecniche agronomiche

Teofilo VAMERALI
Professore associato Università degli Studi di Padova - Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente specialista in agronomia e coltivazioni erbacee

Annalisa ZORDAN
giornalista per Gambero Rosso con laurea in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione

PER I LABORATORI SPERIMENTALI E LE INFORMAZIONI TECNICO-PRATICHE
in ordine alfabetico

Piero GABRIELI - calcolo dei costi del marketing e simulazione di campagne di comunicazione
Luca GIANNINO - cereali, lieviti, impasti e analisi reologiche
Andrea MOMOLI - tecniche di laboratorio
Gianluca SINIGAGLIA - tecniche di molitura

UNIVERSITÀ DELLA FARINA

Il primo corso teorico-pratico per conoscere bene la farina.

A partire dal 14 SET 2020
16 giorni per totali 128 ore
20 laboratori sperimentali

A PARTIRE DA
€ 1.695,00
+ iva per persona

Al momento dell'iscrizione
inserire il codice di sconto
riservato ai Petra Selected Partner

corso a numero chiuso
i posti sono limitati !

*ricorda di portare la giacca da lavoro*

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CORSI COLLEGATI

prezzo: € 5.370,00 + iva per persona

UDF
Dimentica tutto quello che sai sulla farina.
Università della Farina è il primo percorso di acquisizione di competenze tecniche per scegliere e lavorare al meglio le farine, partendo dalla conoscenza dei cereali e di come differenti tecniche e diagrammi di macinazione ne influenzino caratteristiche e prestazioni.

Info | +39 0429 649150 | Map

PETRA srl - Vighizzolo d'Este (PD) IT03968430284

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QUANDO

Confronto tra una farina macinata a pietra con passaggio unico (sinistra) ed una macinata a pietra in un processo industriale pulito (destra)

IL PERCORSO TEMATICO

AREA 1 - I CEREALI DALLA VISIONE DEL CONTADINO ALLA SELEZIONE CLIMATICA

AREA 2 - TECNICHE E TECNOLOGIE DI MOLITURA DEI CEREALI

AREA 3 - LA COMUNICAZIONE SOCIAL DEL VALORE DEL CIBO INCENTRATA SULLA FARINA

AREA 4 - INDICI MOLITORI, COSTI E RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO DEI PRODOTTI DA FORNO

LA FORMULA DIDATTICA

UN PERCORSO DIVISO IN 3 MODULI

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