Sfogliatelle Frolle con Petra 5 e Petra 8612

• 750 g di Petra 5 
• 300 g di zucchero semolato tipo Zefiro
• 225 g di burro*
• 75 g di strutto
• 150 ml di acqua minerale naturale
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di ammoniaca
• un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon

• 400 g di acqua minerale naturale
• 150 g di Farina Petra 8612 (semola di grano duro)
• un cucchiaino di burro
• 4 g di sale fino
• 450 g ricotta di pecora*
• 200 g di zucchero semolato tipo Zefiro
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaino di aroma di fiori d’arancio
• 50 g di arancia candita e tagliata a dadini
• 50 g di cedro candito e tagliato a dadini
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon

Per la frolla:

1. In planetaria, con la foglia, o a mano lavorate lo zucchero con il burro a pezzetti, lo strutto, il pizzico di sale e la vaniglia fino ad amalgamare bene tutto.

2. Aggiungete l’acqua, poca alla volta, continuando a lavorare il composto. Unite, infine, la farina setacciata con l’ammoniaca e continuate ad amalgamare fino ad ottenere un composto uniforme e ben compatto.

3. Formate un panetto e avvolgete in pellicola alimentare. Fate riposare in frigorifero per 24 ore.

Per il ripieno:

1. In una pentola dal doppio fondo, portate a ebollizione l’acqua con il sale e il burro. Appena bolle, versate la semola e mescolate con un cucchiaio di legno continuamente fino a fare assorbire tutta l’acqua. La semola dovrà presentarsi asciutta e soda, ci vorrà qualche minuto.

2. Togliete dal fuoco e passate al passa verdure direttamente in planetaria, così da eliminare eventuali grumi o parti eccessivamente compatte. Tenete da parte.

3. Passate al setaccio, o al passa verdure, anche la ricotta e unitela alla semola iniziando a lavorare i due composti con la frusta a bassa velocità.

4. Unite lo zucchero e continuate a lavorare il composto fino a farlo assorbire del tutto ed ad avere una crema liscia.

5. Aggiungete la cannella, l’aroma di fiori d’arancio e la vaniglia. Infine aggiungete l’arancia candita e il cedro candito continuando ad amalgamare bene.

6. Trasferite la crema in frigorifero, coperta da pellicola alimentare a contatto, per circa 2 ore.

Per l'assemblaggio:

1. Prendete la pasta frolla, che peserà circa 1 kg e mezzo e realizzate delle palline da 70 g l’una. Otterrete circa 21 palline.

2. Sul piano di lavoro infarinato stendete ogni pallina a mezzo cm di spessore e date una forma ovale.

3. Con il dosa gelato porzionate una pallina e mezza di ripieno e posizionatelo poco più sotto del centro del vostro ovale di pasta frolla.

4. Richiudete la prima metà sulla seconda, a mo’ di raviolo, e pressate delicatamente con le dita lungo tutto il bordo per far combaciare bene i lati e sigillarli.

5. Con un coppapasta diametro 9 cm tagliate l’eccesso di pasta. Con gli scarti di pasta frolla otterrete altre 4 palline circa da 70 g per un totale di 25 palline.

6. Chiudete gli angoli che si saranno formati piegandoli leggermente con l’aiuto di pollice e indice delle due mani e cercando di conferire alla sfogliatella una forma tondeggiante.

7. Con una paletta sollevate delicatamente le sfogliatelle e trasferitele su una teglia rivestita di carta forno.

8. Fate riposare in frigo per circa 1 ora. In questo modo manterranno perfettamente la forma.

9. Trascorso il tempo, spennellate le sfogliatelle con circa due tuorli sbattuti.

10. Infornate a 200°C, con la  teglia al primo scalino del forno, fino a completa doratura.

11. Sfornate, fate intiepidire e servite spolverizzate di zucchero a velo.


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