Veneziana con Li.Co.Li. e Petra 1

Per 1 veneziana da 1 kg (si otterranno 12 porzioni da 130 g circa)


Per il primo impasto

• 235 g farina Petra 1 o Petra 6384
• 89 g acqua
• 59 g lievito madre liquido
• 3 tuorli
• 60 g zucchero 
• 65 g burro bavarese

• 145 g farina Petra 1 o Petra 6384
• 80 g zucchero
• 65 g burro bavarese
• 2 g sale
• 3 tuorli
• 1 uovo
• 25 g acqua
• 100 g arancia candita a cubetti
• 30 g arancia candita in pasta
• 15 g miele
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• 105 g di albumi
• 115 g farina di mandorle
• 150 g di zucchero
• 30 g di fecola
• 1/2 cucchiaino di cacao

Per il Primo Impasto - 0re 20

1. Versate l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, con il lievito madre in coltura liquida rinfrescato 4 volte (io l'ho rinfrescato 1 volta al giorno per 4 gg, l'ultima volta 4 ore prima di usarlo), montate la foglia e fate sciogliere il lievito.

2. Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia. Inserite un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente e che si avvolga alla foglia.

3. Incordate l'impasto. Aggiungete, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina. Incordate sempre l'impasto dopo ogni aggiunta. Inserite il burro morbido a piccoli pezzettini poco alla volta. Incordate l'impasto, ribaltandolo ogni tanto. Inserite il gancio e completate l'incordatura.

4. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare l'impasto circa 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) dovrà triplicare.


Per il Secondo impasto ore 9

1. Riducete in pasta col mixer 30 g di arancia candita, mischiatela con il miele e l'estratto di vaniglia a bagnomaria e coprite.

2. Preparate la glassa mescolando 105 g di albumi con 115 g di farina di mandorle, 150 g di zucchero, 30 g di fecola, mezzo cucchiaino di cacao e conservate in frigo.

3. Montate il gancio e date qualche giro al primo impasto, aggiungete l'acqua, 20 g di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto. Quindi unite l'uovo intero, amalgamate e aggiungete un po di farina. Incordate l'impasto.

4. Inserite i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare. Con l'ultimo tuorlo aggiungete anche il sale. Incordate l'impasto e aggiungete il burro morbido a pezzettini poco alla volta. Incordate e unite poco alla volta il mix di pasta d'arancia poi unite i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltate una volta l'impasto.

5. Lasciate riposare l'impasto 30 minuti coperto con pellicola.

6. Formate una palla con l'impasto ed eseguite la pirlatura su un piano di lavoro imburrato e con le mani imburrate.

7. Dividete l'impasto in due pezzi, uno leggermente più' grande dell'altro, che sarà' il corpo della colomba.

8. Ricavate dei filoncini con il pezzo più piccolo e formate la colomba.

9. Fate lievitare a 26ºC fino a quando arriva a un dito dal bordo dello stampo.

10. Distribuite la glassa su tutta la superficie, cospargete di mandorle e granella di zucchero. Spolverate abbondantemente con lo zucchero a velo.

11. Infornate a 180°C per circa 45 minuti, fate la prova stecchino, oppure fino a quando il cuore della colomba non raggiunge i 96ªC.

12. A cottura ultimata, infilzate e appendete a testa in giù fino a raffreddamento completo.


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