Veneziana con Arancia Candita e Petra 6384

La ricetta prevede dosi per: 1 veneziana da 1 Kg - 1 colomba da 1 kg - 3 veneziane da 500 g - 10 colombine da 100 g.
(si otterranno circa 82 porzioni da 50 g)

Per il primo impasto

• 1 kg di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 280 g lievito madre rinfrescato
• 500 g acqua
• 300 g zucchero semolato
• 200 g tuorli
• 300 g burro ammorbidito
• 2 g sale

• 1° impasto 
• 250 g farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 250 g zucchero semolato
• 400 g tuorli
• 13 g sale
• 525 g burro
• 6, 25 g malto
• 500 g arancia candita a cubetti

• 62,5 g miele
• 125 g pasta d’arancia
• 1 bacca di vaniglia

• q.b. di albume (circa 25 g - ndr)
• 150 g zucchero
• 50 g farina mandorle
• poche gocce di aroma di mandorla amara
• 15 g amido di riso

• Granella di zucchero
• Zucchero a velo

1. Per il primo impasto mettete nella ciotola dell’impastatrice farina, lievito ed acqua ed iniziate ad impastare. Dopo circa 15 minuti, ad impasto formato, aggiungete lo zucchero, il sale, una parte dei tuorli, il burro e dopo che questo sarà stato pienamente assorbito, i rimanenti tuorli.

2. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato: questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti.

3. Mettete a lievitare a 24-25°C per 10-12 ore o comunque fino a quando il volume non risulterà triplicato.

4. Per il secondo impasto, aggiungete al primo impasto farina e malto ed impastate per circa 15 minuti. Quindi aggiungete poco alla volta lo zucchero, e dopo che sarà stato assorbito, incorporate la metà dei tuorli, il sale e gli aromi (preparati il giorno precedente macerando nel miele la pasta d’arancia e la vaniglia). Fate incorporare il tutto fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo.

5. Unite i restanti tuorli e il burro. Alla fine incorporate i cubetti di arancia candita, continuando ad impastare per qualche minuto, fino a quando l’impasto non avrà raggiunto la giusta consistenza e l’arancia candita correttamente inglobata in esso.

6. Togliete dall’impastatrice, ponete in un contenitore e lasciate riposare per circa 30 minuti.

7. Trascorso questo tempo, staccate dall’impasto dei pezzi del peso desiderato, formate le pagnotte pirlandole, lasciatele sul tavolo e fate puntare per circa 35-40 minuti.

8. Trascorso questo tempo, pirlate nuovamente le pagnotte e mettetele negli appositi stampi.

9. Fate lievitare a 28-30°C circa fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo (il tempo dipenderà dalla forza dell’impasto).

10. Ghiacciate con la ghiaccia che avrete ottenuto mescolando tutti gli ingredienti secchi e aggiungendo poi tanto albume quanto ne serve per formare una ghiaccia di consistenza molto ferma (lasciandola cadere dal cucchiaio deve come “spezzarsi” cadendo nel contenitore).

11. Cospargete la superficie ghiacciata con granella di zucchero.

12. Infornate a forno statico preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti per le forme da 1 kg e 35 minuti per quelle da 500 g. Misurate comunque la temperatura al cuore: sono cotti quando la temperatura raggiunge i 94°C misurata tramite un termometro a sonda.

13. Per mantenere la forma, dopo la cottura girate immediatamente la veneziana con le apposite pinze e lasciatela in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarla.


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