Torta Napoli-Vienna Andata e Ritorno con Petra 5

Per circa 24 porzioni da 95 g

Per la pasta frolla 

• 260 g di farina Petra 5 o Petra 7250
• 170 g di burro
• 110 g di zucchero semolato
• 30 g di uova
• 2 g di lievito in polvere
• 1/2 baccello di vaniglia

• 250 g di ricotta di bufala
• 200 g di zucchero semolato
• 125 g di grano cotto frullato
• 125 g di grano cotto integro
• 50 g di cubetti d'arancio canditi e frullati
• 150 g di uova
• 1 g di sale
• 3 g di scorza d'arancia grattugiata
• 1/2 baccello di vaniglia
• 1 g di cannella
• 1 g di acqua di fiori d'arancio

• 200 g di burro morbido
• 100 g di zucchero a velo
• 150 g di tuorli
• 250 g di farina Petra 5 o Petra 7250
• 117 g di cioccolato fondente al 55%
• 17 g di olio extravergine di oliva
• 12 g di lievito in polvere
• 100 g di zucchero semolato
• 217 g di albume

• q.b. di gelatina neutra
• q.b. di zucchero a velo
• decorazioni a piacere

Per la frolla

1. Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova e i semi di vaniglia e infine farina e lievito setacciati.

2. Impastare velocemente, avvolgere la frolla nella pellicola e mettere in frigo (meglio se fatta il giorno prima).


Per la pastiera napoletana

1. Cuocere il grano in acqua bollente, messo a bagno 24 ore prima in acqua fredda. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. (Oppure utilizzare il grano precotto seguendo le indicazioni sulla confezione, e cioè cottura con latte e un pò di burro).

2. Lavorare in planetaria con la frusta la ricotta con lo zucchero e aggiungere il grano.

3. Unire alle uova tutti gli aromi, poi versarle poco per volta nella planetaria, infine incorporare i canditi e il sale.

4. Disporre sul tappetino in silicone un anello di acciaio ben unto, più piccolo della torta finale (es. da 20 cm).

5. Versare l'impasto all'altezza di 2 cm e cuocere in forno a 180°C per circa mezz'ora.

6. Lasciar raffreddare prima di togliere gli anelli.


Per la torta Sacher

1. Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta e poi, pian pano, il cioccolato fuso mescolato all'olio.

2. Con una spatola a mano, alleggerire il composto con un pò di albume montato con lo zucchero semolato.

3. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e infine alleggerire con l'altra parte di albume montato.


Montaggio

1. Ungere con burro e spolverare con farina la tortiera, incrociare sul fondo delle strisce di pasta frolla formando dei rombi e risalendo sino ai bordi.

2. Con un sac a poche distribuire uno strato (alto 2 cm circa) di impasto sacher sul fondo dello stampo sopra ai rombi di pasta frolla.

3. Sovrapporre un disco di pastiera già cotto, coprire con un altro strato di impasto sacher e cuocere il tutto a 170°C per circa 45/50 minuti (fare prova stecchino).

4. Una volta raffreddata, togliere dallo stampo, lucidare al centro con gelatina e spolverare solo il bordo con zucchero a velo.

5. Decorare a piacere.


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