Torta "Fichi Stellati" con Petra 5

Per circa 14 porzioni da 125 g

Per la base dacquoise

• 85 g di mandorle in farina
• 30 g di farina Petra 5
• 100 g di zucchero a velo
• 90 g di albumi
• 50 g di zucchero semolato 

• 400 g di fichi canditi

• 125 g di latte fresco intero
• 35 g di zucchero
• 1 tuorlo
• 10 g di amido di mais
• 6 g di anice stellato
• 35 g di albumi
• 60 g di zucchero
• 80 g di burro morbido

• 75 g di cioccolato al 72%
• 250 g di latte intero fresco
• 125 g di panna fresca
• 20 g di zucchero
• 8 g di gelatina in polvere
• 40 g di acqua

• 50 g di burro
• 35 g di farina Petra 5 
• 15 g di cacao amaro
• 50 g di zucchero di canna
• 1/2 cucchiaino di lievito in polvere
• 1/2 cucchiaino di anice stellato in polvere

1. Per la dacquoise: accendete il forno a 190 °C e rivestite una teglia con della carta da forno.

2. Setacciate insieme la farina, le mandorle e lo zucchero a velo.

3. Montate gli albumi e aggiungete lo zucchero semolato poco alla volta.

4. Versate le polveri in 3 volte sulla meringa amalgamando delicatamente quindi stendete il composto nella teglia in uno strato tondo di circa 22-23 centimetri alto 1. Infornate per 20 minuti.

5. Coppate la dacquoise con un cerchio da 20 centimetri e metterlo su di un supporto rigido e tondo ricoperto da carta da forno.

6. Rivestite internamente questo cerchio con dell’acetato e rimettetelo intorno alla dacquoise.

7. Tagliuzzate i fichi e sistemateli uniformemente sulla dacquoise.

8. Per la mousseline: portate a bollore il latte con l’anice stellato e lasciate in infusione per almeno 15 minuti.

9. Con il tuorlo, il primo zucchero e l’amido fate una crema pasticciera, fate raffreddare a temperatura ambiente.

10. Unite il burro e frullate per renderla spumosa.

11. Montate gli albumi con il secondo zucchero e amalgamate delicatamente i due composti.

12. Con un sac à poche distribuitelo sui fichi e con un tarocco lisciatelo uniformemente. Conservate in congelatore per alcune ore.

13. Rivestite ora un cerchio di 22 centimetri di diametro e alto 5 con dell’acetato.

14: Per il cremoso: fate bollire il latte con 25 grammi della panna e lo zucchero.

15. In una ciotola fate sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato.

16. Mettete la gelatina nell’acqua e dopo un paio di minuti fatela sciogliere nel latte caldo.

17. Versate in 3 volte il latte sul cioccolato girando accuratamente, poi fate intiepidire.

18. Togliete la preparazione congelata dal cerchio ed eliminate l’acetato; piazzatela nel centro del supporto rigido e mettete il cerchio da 22 intorno a questa preparazione, centrandola perfettamente.

19. Montate la rimanente panna e unitela alla ganache. Versatela con un sac à poche uniformemente, lisciate la superficie e piazzate in congelatore.

20. Accendete il forno a 150 °C.

21. Per il crumble: unite tutti gli ingredienti, lavorate fin solo a sabbiarli, distribuiteli casualmente su di una teglia rivestita con carta da forno e cuocete per 12 minuti.

22. Una volta freddi sbriciolateli sulla torta.


Nota:

"Per gustarla fatela scongelare in frigorifero ma consiglio di gustarla a temperatura ambiente".


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