Torta ...Falso d'Autore di Emanuela con Petra 3

• 250 g di uova intere
• 175 g di zucchero
• 150 g di Petra 3 
• 50  g di fecola di patate

• 400 g di latte intero
• 100 g di panna fresca
• 150 g di tuorli
• 120 g di zucchero
• 18   g di amido di mais
• 18   g di amido di riso

• 800 g di panna montata
• 600 g di crema pasticciera
• 15   g di colla di pesce
• 20   g di buccia di limone grattugiata
• 20   g di  succo di limone

• 600 g  frutti di bosco a scelta (mirtilli, lamponi, ribes) 
• 2 kiwi
• 40  g di gelatina neutra

• q.b. di acqua, zucchero e frutta

Per il pan di Spagna​

1. In un pentolino scaldare le uova e lo zucchero fino a 45° C. ( chi non avesse il termometro può omettere il passaggio ricordandosi però di iniziare a montare le uova solo se sono a temperatura ambiente).

2. Mettere nella planetaria e montare le uova fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

3. Aggiungere la farina setacciata con la fecola di patate, miscelando dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto.

4. Versare il composto ottenuto negli stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno a 180° C. per 20 minuti circa.


Per la  crema pasticciera​

1. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e di riso; nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna. Raggiunto il bollore aggiungere al latte la montata di uova, cuocere per un minuto circa mescolando con la frusta.

2. Far raffreddare la crema in freezer o con acqua e ghiaccio dopo averla coperta con pellicola.


Per la  crema chantilly​

1. Mescolare la buccia del limone grattugiata con una parte della crema pasticciera.

2. Scaldare il composto e  aggiungere la colla di pesce ( precedentemente ammollata in acqua fredda), mescolare bene per farla sciogliere, unire il resto della crema, il succo di limone e alleggerire con la panna montata.


Montaggio del dolce​

1. Foderare uno stampo apribile con un foglio di acetato, disporre sopra la frutta fresca, quindi aiutandosi con il sac a poche mettere sopra metà della crema chantilly, livellare bene con la spatola, inserire la restante  frutta, ricoprire ancora con  la crema chantilly e livellare bene.

2. Bagnare il pan di Spagna con il succo ottenuto dalla frutta e un pò d'acqua.

3. Posizionare il disco di pan di Spagna bagnato sopra la crema.
 
4. Mettere il dolce in congelatore, capovolgere, staccare il dolce dal foglio di acetato e rovesciare.

5. Lucidare il dolce con la gelatina neutra e decorare con frutta fresca a piacere.


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