Torta di Mele e Noci al Caramello con Petra 5

Per 6 porzioni da 65 g circa

Per lo zucchero caramello

• 56 g di zucchero semolato di canna bianco
• 3 g di acqua
• 1 g di succo di limone

• 39 g di gherigli di noce
• 3 g di acqua
• 8 g di zucchero semolato di canna bianco
• q.b. di pasta di vaniglia
• q.b. di burro

• 90 g di farina Petra 5
• 75 g di burro
• 60 g di zucchero caramello
• 0,5 g di sale
• 0,5 g di scorza di limone grattugiata
• 60 g di uova fresche intere
• 2 g di baking
• 120 g mele
• 50 g di noci caramellate
• q.b. pasta di vaniglia

Per lo zucchero caramello

1. Preparare un caramello a secco, fino alla colorazione desiderata.

2. Bloccare la cottura e versare su un silpat per farlo raffreddare.

3. Una volta freddo polverizzare con il cutter.


Per le noci caramellate

1. Tostare le noci a 140°C.

2. Portare a 120°C. l'acqua con lo zucchero e la vaniglia.

3. Aggiungere le noci calde, sabbiare e caramellare a fuoco dolce.

3. A fuoco spento, aggiungere infine una noce di burro per poter staccare le noci sul silpat.

4. Conservare in luogo fresco e asciutto fino all'utilizzo.


Per la torta di mele e noci

1. In una planetaria munita di foglia, montare il burro, lo zucchero caramello polverizzato, il sale, la vaniglia e il limone.

2. Aggiungere a filo le uova, mantenendo stabile l'emulsione. Inserire infine le polveri setacciate 2 volte e i gherigli di noci caramellate, tritate finemente.

3. Aggiungere le mele a cubetti, leggermente infarinate. Colare nello stampo da torta, diametro 18 cm.

4. Cuocere a 165°C. per 25 minuti circa.

5. Estrarre dal forno, fare intiepidire.

6. Spennellare con gelatina neutra e decorare con dei gherigli di noci intere.