Torta delle Rose alle Fragole e Cocco con Petra 1

Per una torta da 24 cm. e una da 20 cm.
(si ricaveranno in totale circa 24 porzioni da 65 g)


Per la pasta brioche

• 300 g farina Petra 1 o Petra 1111 
• 100 g farina 00 biologica o Petra 1110
• 80 g zucchero
• 2 uova
• 90 g burro a temperatura ambiente
• 100 ml latte
• 120 g lievito madre già rinfrescata oppure 10 g lievito di birra fresco
• la scorza di limone bio
• 1 pizzico di sale

• 100 g di burro
• 100 g di zucchero
• 100 g di mandorle tritate
•  4 cucchiai di panna fresca

• 250 g di fregole fresche
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di succo di limone
• 3 cucchiai di cocco grattugiato

•  4 cucchiai di panna fresca

• q.b. di zucchero a velo

1. Nella ciotola della planetaria con il gancio montato ponete la pasta madre spezzettata e scioglietela  con 70 ml. di latte tiepido presi dal totale.  Aggiungete quindi la farina 00 e fate impastare fino a che l’impasto non si attaccherà al gancio.

2. Passate quindi l’impasto su una spianatoia e formate una palla, incidetela formando una croce e mettetela in una ciotola coperta da pellicola a lievitare in un luogo caldo e lontano dalle correnti d’aria per un’ora ( è perfetto il forno preriscaldato a 50° e poi spento).

3. Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto che avrà raddoppiato il suo volume e rimettetelo nella ciotola dell’impastatrice sempre munita di gancio aggiungete i restanti 30 ml. di latte tiepido e fate sciogliere leggermente l’impasto quindi unite la farina, lo zucchero e poi le uova leggermente sbattute una alla volta e fate incordare.

4. Mentre l’impasto è ancora umido ma amalgamato, unite il sale e la scorza grattugiata del limone. Aggiungete il burro a pezzetti molto piccoli e morbidi, senza aggiungere il successivo prima che il primo sia stato assorbito, ci vorranno circa 20′ minuti. Ogni tanto spegnete la planetaria e staccate l’impasto dal gancio.

5. Dopo di che spegnete la planetaria staccate l’impasto attaccato al gancio e poi riaccendetela impastando fino a quando l’impasto non sarà ben incordato ci vorranno circa 15′/ 20′ minuti.

6. Prendete l’impasto ponetelo su una spianatoia, formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta da pellicola in un luogo al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio, saranno necessarie almeno 4′ ore.

7. Preparate intanto la crema la burro. Nella ciotola della planetaria munita di frusta ponete il burro morbido a pezzetti e lo zucchero e cominciate a montare fino ad ottenere un composto chiaro, soffice e spumoso, unitevi quindi le mandorle tritate finemente e la panna fresca non montata a temperatura ambiente, mescolate bene sempre con la frusta della planetaria e tenete da parte.

8. Lavate e asciugate le fragole e tagliatele a cubetti, ponetele in un pentolino antiaderente a fiamma bassa per 2′ o 3′ minuti fino a quando le fragole non avranno rilasciato tutta l’acqua, aggiungete quindi lo zucchero e il succo di limone mescolando bene con una frusta finché il tutto sarà ben amalgamato e lasciate cuocere altri 2′ minuti sempre a fiamma bassa. Quindi spegnete il fuoco, filtrate il composto con un colino e aggiungete alla polpa ottenuta il cocco grattugiato, mescolate per amalgamare il tutto e tenete da parte.

9. Trascorse le ore di lievitazione riprendete l’impasto stendete la pasta sottilmente, formando un rettangolo. 

10. Spalmare la crema al burro e su questa la purea di fragole e cocco, arrotolate l’impasto ben stretto dal lato più lungo formando un cilindro e tagliatelo in circa 12 girelle di 4′ cm di altezza, adagiatele delicatamente e un po’ distanziate, in uno stampo rotondo, preferibilmente a cerniera rivestito di carta forno, lasciatele lievitare ancora coperte da pellicola in un luogo caldo lontano da correnti d’aria fino al raddoppio, occorreranno altre 3′ ore circa, le rose raggiungeranno l’altezza dello stampo e si uniranno. (Io ho fatto due torte utilizzando uno stampo di 24 cm di diametro e uno di 20 cm)

11. Infine preriscaldate il forno a 200°C, lucidate la superficie della torta spennellandola con la panna ed infornate e cuocete per circa 20’/25′ minuti fino a doratura.

12. Sfornate, fate freddare e spolverizzate con zucchero a velo.


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