Tentazione Ciocconocciolosa con Petra 5

Per 24 porzioni da 75 g circa

Per il bisquit

• 100 g di uova intere
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina di nocciole
• i semini di ½ bacca di vaniglia
• 20 g di farina Petra 5
• 20 g di cacao amaro
• 16 g di burro fuso e freddo
• 80 g di albumi
• 15 g di zucchero

• 160 g di panna fresca
• 120 g di latte fresco intero
• 40 g di zucchero
• 4 tuorli
• 200 g di cioccolato fondente al 61%
• 40 g di rum scuro

• 250 g di panna fresca liquida
• 50 g di latte fresco intero
• 160 g di zucchero
• 50 g di miele
• 1 pizzico di sale
• 100 g di cioccolato bianco
• 180 g di cioccolato fondente al 61%
• 120 g di pasta di nocciole (o farina di nocciole)
• 30 g di olio di semi di mais

1. Accendete il forno a 180 °C. Foderate una teglia grande con carta da forno. Preparare un cerchio da 20 centimetri, rivestito all’interno con dell’acetato e poggiato su di una teglia con carta da forno.

2. Unite le uova intere, lo zucchero, le nocciole e la vaniglia e lavorate bene con una frusta finché non diventi leggera e chiara; unite la farina e il cacao setacciati insieme e mescolate delicatamente.

3. Prelevate un po’ di questo composto e unitelo al burro, mescolate bene e unitelo al composto precedente in modo delicato.

4. Montate gli albumi, unite lo zucchero e formate una meringa francese lucida ma non solida; unitela alla massa preparata un po’ alla volta e stendete il tutto sulla teglia in uno strato di 8-9 millimetri.

5. Cuocete per 12 minuti. Una volta freddo coppatelo con il cerchio in 2 dischi, usando anche gli scarti (una volta assemblato il tutto non si noteranno le “aggiunte”).

6. Per il cremoso, preparate una crema inglese con il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli, appena velerà il cucchiaio versatela sul cioccolato spezzettato, unite il rum e date un colpo di mini pimer per renderlo omogeneo. Si può conservare in frigorifero, al momento dell’utilizzo date qualche secondo di microonde.

7. Iniziate a comporre il dolce: mettete un disco di bisquit nel cerchio, versate sopra il cremoso, livellate bene, poi l’altro bisquit e mettete in congelatore.

8. Per la glassa, portate fino a un attimo prima del bollore la panna e il latte con lo zucchero, il miele e il sale, versate il tutto sui cioccolati sminuzzati, girate bene e unite prima la pasta di nocciole e infine l’olio. Date un colpo di mini pimer, ma non troppo per non formare le bollicine. Fatelo raffreddare fino ai 35 °C.

9. Prendete il dolce, togliete il cerchio e l’acetato, versate uniformemente la glassa su tutta la superficie, ripetendo l’operazione dopo qualche minuto, affinché si usi tutta la glassa disponibile.

10. Riponete in frigorifero per almeno 12 ore, ma tiratelo fuori un’oretta prima di consumarlo.


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