Tarte Tropézienne, Fichi e Passito con Farina Petra 0102 HP

Per circa 16 porzioni medie di brioche

Per l’impasto

• 500 g di farina Petra 0102 HP o Petra 1 o Petra 1 HP
• 60 g di zucchero
• 18 g di lievito fresco
• 100 g di latte
• 4 uova
• 200 g di burro morbido
• 10 g di sale
• Scorza di limone

• 1 tuorlo
• 20 g di panna
• q.b. di granella di mandorle

• 400 g di latte
• 80 g di tuorli
• 70 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 50 g di mascarpone
• 7 g di gelatina
• q.b. di vaniglia
• 250 g di panna semi-montata

• 200 ml di acqua
• 200 g di zucchero
• q.b. di scorza di limone
• 50 g di passito

1. Preparazione dell'impasto: Disporre la farina sul piano di lavoro, sbriciolarvi il lievito. Creare un'incavo al centro e rompere le uova all'interno. Aggiungere la scorza di limone grattugiata fresca e versare il latte a filo, iniziando a impastare. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungere il sale e farlo assorbire nell'impasto.

2. Stendere leggermente l'impasto e incorporare il burro poco alla volta, continuando a impastare.

3. Una volta raggiunta una consistenza liscia e omogenea, formare una palla, porla in una ciotola e coprire. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume, ci vorranno circa 2 ore (in alternativa, è possibile far riposare per 1 ora a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero per tutta la notte e proseguire con la ricetta il giorno successivo).

3. Preparazione della crema: In una casseruola, mettere una parte dello zucchero e la vaniglia, portare sul fuoco fino a sfiorare il bollore.

4. In una ciotola unire i tuorli d'uovo, il restante zucchero e le polveri; mescolare bene e incorporare al latte caldo per ottenere una classica crema pasticcera.

5. Versare la crema ottenuta in una ciotola, aggiungere la gelatina e il mascarpone. Mescolare accuratamente. Versare il composto in una teglia livellandolo bene. Coprire con pellicola trasparente a contatto e riporre in frigorifero.

6. Prendere l'impasto lievitato e trasferirlo sul piano da lavoro. Appiattirlo, dividerlo in 9 pezzi di peso uguale, effettuare la piallatura ed inserire uno di essi in uno stampo singolo mentre gli altri 8 andranno disposti distanziati in un altro stampo; coprire con un canovaccio e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa un'ora e mezza).

7. Per la bagna: In una casseruola combinare acqua e zucchero portando sul fuoco per scioglierlo. Aggiungere vino passito e scorza di limone; tenere da parte.

8. Montare la panna fino ad ottenere una consistenza morbida e mescolarla con la crema preparata precedentemente.

9. Prendere l’impasto lievitato, lucidarlo con uovo sbattuto sulla superficie, distribuire granella di mandorle sopra prima di infornare.

10. Cuocere a 175 gradi per circa 35 minuti.

11. Nel frattempo pulire i fichi freschi e tagliarli a pezzi.

12. Assemblaggio finale: Tagliare orizzontalmente l’impasto cotto creando due dischi; bagnarne la superficie con lo sciroppo preparato precedentemente.

13. Con l’ausilio di una sac à poche distribuire uniformemente la crema sulla base del primo disco; aggiungere i fichi freschi irrorandoli con miele prima di coprire con l'altro disco.

14. Infine spolverizzare la superficie con zucchero a velo prima di servire.


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