Tarte Tatin alle Pesche con Petra 1111

• 320 g Petra 1111 o Petra 1
• 15 g di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di sale fino
• 250 g di burro freddo non salato
• 7 cucchiai di acqua fredda

• 100 g di burro non salato
• 150 g di zucchero semolato

• 3 pesche percoche

Per l’impasto​

1. Mescolare la farina, lo zucchero ed il sale.

2. Tagliare a dadini il burro freddo.

3. Mettere nel robot gli ingredienti secchi e aggiungere il burro.

4. Azionare il robot alcuni secondi, fino ad ottenere un composto sbriciolato.

5. Aggiungere 3 cucchiai di acqua ed azionare nuovamente il robot.

6. Unire altra acqua ed attivare il robot. Ripetere finché il composto tende ad unirsi tutto; l’impasto deve risultare omogeneo e morbido, ma non caldo.

7. Togliere il composto dal robot ed amalgamarlo con le mani.

8. Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per un’ora circa, prima di stenderlo.


Per il caramello​

1. In una casseruola sciogliere i 100 grammi di burro.

2. Una volta sciolto, aggiungere 150 grammi di zucchero semolato.

3. Proseguire la cottura finché lo zucchero si scioglie e il caramello comincia ad acquisire colore.

4. Far raffreddare il caramello ottenuto, dato che abbiamo a che fare con delle pesche e non con delle mele.


Assemblaggio e cottura​

1. Sbucciare le pesche e tagliarle a fette spesse o spicchi.

2. Preriscaldare il forno a 200°C.

3. Prendere stampo, distribuire il caramello raffreddato e non solidificato e cristalizzato.

4. Disporre a raggiera le fette o spicchi di pesca.

5. Prendere dal frigorifero l’impasto.

6. Per aiutarsi, porre sul piano di lavoro della carta forno. Questo trucco è utile, soprattutto se fa caldo.

7. Distribuire poca farina sulla carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, stendervi sopra l’impasto.

8. Ottenuta una sfoglia più grande dello stampo, trasferirla dentro la tortiera. La carta forno andrà sopra tutto ed eliminata, una volta adagiata la sfoglia di impasto sulle pesche.

9. Tagliare l’impasto in eccesso.

10. Schiacciare i bordi dell’impasto in modo da avvolgere i bordi delle pesche esterne. E’ concesso persino da Dorie Greenspan di raddoppiare, con l’impasto in eccesso, i bordi esterni. Le pesche devono toccare il fondo della tortiera, ma non i bordi esterni. Poi, in cottura l’impasto si restringerà leggermente (al pari delle pesche).

11. Cuocere in forno caldo a 200°C per 30-40 minuti.

12. Come spiegato nei piccoli consigli della Tarte Tatin, togliere rapidamente la torta dalla stampo e girarla per il verso in cui ci sono le pesche.


Note:
- Soprattutto col caldo, il consiglio è di utilizzare prima un robot da cucina e poi le mani.
- La quantità d’acqua dipende dalla farina utilizzata e dalla temperatura esterna che influenza, a sua volta, la morbidezza del burro.


Leggi qui la ricetta originale con le immagini del procedimento>