Tarte con Cipolle rosse, Crema Fredda di Parmigiano Reggiano e Petra 1

Per circa 8 porzioni medie

Per la pasta brisé

• 250 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 150 g di olio extra vergine di oliva leggero
• 40 g di acqua
• 1 cucchiaio di fior di sale
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 1 tuorlo piccolo
• 50 g di latte a temperatura ambiente

• 4 cipolle rosse
• q.b. olio extra vergine di oliva (circa 30 g)
• 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale Acetaia San Giacomo
• 2 cucchiaini di zucchero semolato
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

• 50 g di panna
• 10 g di acqua
• 30 g di zucchero
• 20 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
• q.b. di sale

Per la pasta brisé

1. In un mixer con lame di plastica versare l'olio, l'acqua, il sale, lo zucchero, il tuorlo e il latte. Azionare e formare una crema omogenea.

2. Aggiungere la farina precedentemente setacciata e lavorare brevemente la pasta fino a formare una palla. Avvolgere la pasta con della pellicola alimentare e riporla in frigorifero per 2 ore (la pasta può essere conservata 2 giorni in frigo).


Per la farcia

In una padella cuocere le cipolle affettate con olio extra vergine di oliva a fuoco dolce. Quando risulteranno semi-trasparenti, aggiungere l'aceto balsamico, sale, pepe e un cucchiaino di zucchero. Cuocere ancora qualche minuto e lasciar raffreddare.


Per la crema fredda al Parmigiano

1. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. Versare la panna e portare a 55°. Aggiungere il parmigiano, il sale e filtrare.

2. Versare in sorbettiera* e mantecare.


Preparazione della tarte e cottura

1. Estrarre la pasta brisé dal frigo e con un mattarello stenderla sottilmente in uno stampo per tarte antiaderente (con fondo amovibile ancora meglio), forarla con i rebbi di una forchetta e lasciar raffreddare mezz'ora in frigorifero (o 10 minuti in congelatore).

2. Sulla pasta ben fredda stendere le cipolle cotte e ormai raffreddate. Spolverizzare con un cucchiaino di zucchero.

3. Cuocere in forno a 160° per 35/40 minuti.

4. Servire la tarte ancora calda accompagnandola con alcuni cucchiai di crema fredda.


Note:
* "data la piccola quantità non ho usato la gelatiera ma un frustino. Sistemare la crema in congelatore e circa ogni venti minuti mantecate con il frustino con una certa energia per 2/3 volte".


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