Simil Kranz con Petra 3 e Petra 5

Per circa 12 porzioni da 120 g

Per la pasta brioche

• 250 g di farina Petra 5 o Petra 7250
• 250 g di farina Petra 3 o Petra 3 HP
• 40 g di fecola di patate
• 80 ml di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente
• 150 g di lievito madre
• 4 uova medie
• 180 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di miele di acacia
• 120 g di Burro bavarese a temperatura ambiente
• 30 g di acqua
• q.b. di sale
• 2 bustine di vanillina
• 1 filetta di vanillina
• la buccia di un limone grattugiata

• 250 g di latte intero ( o scremato, parzialmente scremato)
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 2 cucchiai di zucchero
• vanillina
• buccia di un limone grattugiata

• Burro
• Zucchero
• Buccia grattugiata di 2 limoni

1. Sciogliere la pasta madre nell’acqua appena appena tiepida.

2. Mischiare le farine e disporle a fontana sulla spianatoia, unire la PM ormai liquida, le uova sbattute, lo zucchero, la vaniglia, le due fialette, il sale e il miele. Lavorare energicamente per 15 minuti. (l’impasto risulterà molto morbido ma non vi preoccupate e continuate a impastare).

3. Unire a piccole dosi il burro a pomata, non aggiungere altro burro fino a quando non sarà del tutto assorbito dall’impasto. A questo punto l’ impasto risulterà ancora più appiccicoso e si attaccherà alle mani e sulla spianatoia, non aggiungere assolutamente altra farina ma sollevarlo e sbatterlo sulla spianatoia per circa 5 minuti fino a quando non si staccherà tutto dal piano di lavoro.

4. Con l’aiuto di un velo di farina, fare un 3 giri di pieghe all'impasto, uno ogni 5 minuti. Riporlo in una ciotola e coprire con della pellicola. Mettere subito a riposare a TA per circa tre ore.

5. Intanto preparare una crema, lavorando il burro con lo zucchero fino a quando si otterrà un composto bianco e molto spumoso; aggiungere al composto la buccia grattugiata di 2 limoni.

6. Preparare la crema pasticcera: mescolare in un pentolino farina, zucchero, vanillina e versare il latte a filo in modo da amalgamare bene il tutto e formare una cremina, aggiungere la buccia del limone grattugiata e continuare a mescolare. Mettere sul fuoco a fiamma bassa e mescolare fino a che la crema si sia addensata.

7. Riprendere l'impasto e metterlo su un piano di lavoro leggermente infarinato; sgonfiarlo con le dita dividerlo in 3 parti e stenderlo ottenendo 3 sfoglie rettangolari, aventi le stesse misure ed alte meno di mezzo cm.

8. Spalmare su una prima sfoglia la crema di burro e poi distribuire la crema pasticcera.

9. Coprire il tutto con una la seconda sfoglia di pasta e farla aderire bene ai bordi. Farcire nuovamente con crema pasticcera e crema al burro e ricoprirla con l'ultima sfoglia di pasta brioche sigillando i bordi. Fare riposare per circa 1 ora in frigo per rassodare gli strati.

10. Tagliare poi dal lato corto, delle strisce di massimo 2 cm. Arrotolare ogni striscia su se stessa e metterle su teglia con carta da forno. Far lievitare per circa due ore o fino al raddoppio.

11. Cuocere in forno statico a 200° per 18 -20 minuti.

12. Lasciare raffreddare e spolverare con zucchero a velo.


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