Torta SeiStratiVari con Frolla di Petra 5

Per circa 24 porzioni da 110 g

Per la base frolla

• 250 g di farina Petra 5  o Petra 6320
• 50 g di zucchero a velo
• 35 g di mandorle a farina
• 125 g di burro
• 2 uova intere
• 2 cucchiai di cacao amaro
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 8 g di lievito in polvere
• 40 g di cioccolato Araguani al 72% fuso e freddo
• 1 pizzico di sale

• 150 g di succo fresco e filtrato del frutto della passione
• 150 g di uova intere
• 180 di zucchero a velo
• la buccia grattugiata fine di una arancia
• 25 g di succo di limone
• 180 g di burro morbido

• 150 g di cioccolato Abinao all’85%
• 100 g di uova intere
• 70 g di zucchero a velo
• 250 g di panna fresca

• 3 tuorli d’uovo
• 220 g di panna fresca
• 50 g di zucchero in polvere
• 4 g di gelatina in polvere
• 50 g di acqua di rose
• 250 g di mascarpone

• q.b. di confettura di lamponi o ciliegie (ai fini della tabella nutrizionale sono stati considerati 120 g)
• 120 g di gelatina neutra
• 15 g di succo filtrato del frutto della passione

1. Per la frolla unite tutto insieme, lavorate poco, avvolgete la pasta con della pellicola e piazzatela in frigorifero per qualche ora.

2. Stendetela a mezzo centimetro di altezza, adagiatela su della carta da forno e questa su di una teglia e mettete ancora in frigorifero.

3. Accendete il forno a 170 °C. Cuocete la pasta per 25-30 minuti. Coppatela con un quadro da 22 centimetri di lato e 5 di altezza e tenete da parte.

4. Per la mousse al frutto della passione: mettete in un pentolino le uova, lo zucchero, il succo del frutto della passione e del limone e la buccia d’arancia; portate fino a 85 °C, fate scendere subito la temperatura fino a 50 °C e incorporate il burro. Mescolate bene e ponete in frigorifero fino al giorno dopo. Quindi montate in planetaria questa crema.

5. Spalmate un velo di confettura sulla frolla cotta e con un sac à poche distribuite un centimetro della mousse al frutto della passione, livellate bene con un tarocco. Ponete in congelatore.

6. Per la mousse al cioccolato: sciogliete questo e fatelo intiepidire; portate a 121 °C lo zucchero a velo con un po’ d’acqua, versatelo a filo nella planetaria in cui stanno montando le uova, continuate a montare fino a raffreddamento.

7. Montate la panna non troppo ferma; incorporate le due montate al cioccolato molto velocemente per non far “inchiodare” il cioccolato.

8. Sempre con una sac à poche distribuite un centimetro di questa mosse su quella precedente, livellate bene e rimettete in congelatore.

9. Per la crema all’acqua di rose: preparate una classica crema inglese con la panna, i tuorli e lo zucchero; mescolate la gelatina in polvere con 20 grammi di acqua fredda e dopo un paio di minuti versatela nella crema calda, girate bene, inserite l’acqua di rose e fate raffreddare. Quindi incorporate questa crema fredda gradatamente al mascarpone.

10. Spalmate un altro strato sottile di confettura sulla mousse al cioccolato, e con una sac à poche distribuite uno strato della crema all’acqua di rose a meno di un centimetro, livellate bene. Ponete in congelatore.

11. Per la copertura basterà unire la gelatina al succo della passione e spennellarla sul dolce.

12. Guarnite a piacere.


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