Ravioli di Petra 7220 con Ripieno di Morlacco, Ricotta e Noci

Per circa 6 porzioni da 270 g (peso a crudo, senza condimento)

Per la pasta

• 300 g di farina Petra 7220 
• 300 g di farina Petra 8610 o Petra 8610 HP
• 4 uova bio
• 8 g di fiocchi di sale di Maldon
• 20 ml di olio di noci

• 300 g di Morlacco invecchiato almeno 2 mesi
• 200 g di ricotta freschissima di pecora (sarebbe meglio se ancora tiepida) o vaccina
• 100 g di Parmigiano Reggiano
• 2 uova bio
• 6 noci (meglio se non sbianchite chimicamente)

• 1 arancia bio
• Acqua e zucchero tpt
• Essenza di senape
• Polvere di cappero
• Fiori di cappero
• Burro di malga o chiarificato

1. Preparare la sfoglia come di consueto e far riposare l'impasto almeno 30'.

2. Lavare accuratamente l'arancia, tagliarla a fette di 0,5 cm e sbollentarle in una soluzione di acqua e zucchero tpt per tre volte, cambiando sempre il liquido. Ripetere l'operazione una quarta volta con 100 g di zucchero e 100 di acqua, portare a bollore con le fette di arancia, ridurre della metà ed unire l'essenza di senape (secondo il proprio gusto). Lasciar raffreddare.

3. Pulire la buccia del Morlacco con un panno umido, tritarlo grossolanamente, unire la ricotta, il parmigiano e le uova, ottenere una farcia morbida e trasferirla in un sac a poche. Mettere da parte.

4. Tritare le noci grossolanamente e mettere da parte.

5. Stendere la sfoglia, spennellarla con dell'albume o spruzzarla con dell'acqua, dividere la farcia, completare con qualche scaglia di noce, ricoprire con un'altra sfoglia facendo in modo di far uscire tutta l'aria, ottenere dei ravioli con un coppapasta ondulato.

6. Lessare i ravioli per 2'-3' minuti e trasferirli in una padella dove si è fatto fondere un po' di burro e un po' di sciroppo alla senape, saltarli pochi secondi ed impiattare terminando con un concassè di arancia, un sospetto di cappero in polvere e due fior di capperi a decoro.

7. Servire con un vino bianco fermo leggero.


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