Quadrotto Moris con Petra 1

Per 4 pizze si otterranno circa 12 porzioni da 140 g

Per il rinfresco del lievito madre

• 80 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP
• 80 g di lievito madre
• 65 g di acqua

• 400 g farina Petra 1 o Petra 1 HP
• 240 g acqua

• 225 g lievito madre
• 8 g sale
• 40 g pasta di pistacchio
• 4 g miele
• 4 g lievito di birra fresco
• 40 g di acqua

• 250 g olio di semi di girasole
• 10 g succo di lime
• 5 g aceto di vino bianco
• 2 g sale
• 1 uovo intero

• 160 g di mortadella
• 8 g di senape
• 30 g di mayonese al lime

• q.b. di maionese al lime

Per il rinfresco del lievito madre

1. Mescolare il lievito con l’acqua, facendo ossigenare bene.

2. Inserire la farina continuando a mescolare con una frusta per 2 minuti.

3. Far riposare per 3 ore in forno spento con un pentolino di acqua bollente.


Per l'autolisi

1. Inserire la farina all’interno di una boule. Aggiungere l’acqua a filo e impastare per 4 minuti, fino a ottenere un impasto non incordato.

2. Far riposare 3 ore a temperatura ambiente coperto da un canovaccio.


Per l'impasto finale

1. Unire il lievito madre all’impasto dell’autolisi, inserire il lievito e il miele e iniziare a impastare con metà dell’acqua. A completo assorbimento, estrarre l’impasto dalla boule e lavorarlo su un banco. Aggiungere il sale e impastare per altri 2 minuti. Incorporare l’acqua restante e ultimare con la pasta di pistacchio. Riporre l’impasto in un contenitore ermetico. Far riposare una notte in frigorifero.

2. Formare dei panetti dal peso di 240 g (4 ore prima di voler cucinare la pizza) e inserirli, con la chiusura verso l’alto, in dei ruoti da 20 cm. Lasciarli lievitare per 4 ore in forno spento con un pentolino di acqua bollente.

3. Estrarre i ruoti dal forno spento e capovolgerli su carta forno.

4. Infornare a 260°C per 8 minuti.

5. Estrarre la pizza dal forno, lasciarla raffreddare, tagliarla a metà e riporla nuovamente in forno per 4 minuti lasciando che diventi croccante.


Per la maionese al lime

1. Inserire in un cilindro l’olio, l’uovo intero, l’aceto, il lime e il sale.

2. Con il mixer a immersione, iniziare a frullare delicatamente. Aumentare l’intensità fino a raggiungere la densità voluta.


Assemblaggio e servizio

1. Aprire la base croccante.

2. Inserire la senape sul lato interno del coperchio e la mayo al lime sulla base.

3. Adagiare la mortadella su tutta la pizza, chiudere e servire in sei tranci con una ciotolina di mayo per l’accompagnamento.


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