Pizza senza lievito con Petra 3 e Gel di Petra 9

Per circa 11 pizze da 280 g (peso a crudo)

Primo step

• 300 g di farina Petra 9 o Petra 9 HP o Petra 1119
• 1000 ml di acqua

• tutto l'impasto del primo step
• 1600 g di Petra 3 o Petra 3 HP o Petra 0201

• tutto l'impasto del secondo step
• 300 ml di acqua
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 40 g di sale

Primo step

1. Scaldare l'acqua sul fuoco fino a che non sobbolle.

2. Inserire nella ciotola la farina integrale, unire l'acqua calda e mescolare con una frusta energicamente fino a che non si forma il gel.

3. Aspettare che la temperatura arrivi a 40°C per poi procedere con il secondo step.


Secondo step

1. Una volta che il gel raggiunge i 40° inserirlo nell'impastatrice ed incorporate  la farina di farina di tipo 1.

2. Impastare per 3-4 min aumentando gradualmente la velocità. Estrarre l'impasto e finire di lavorarlo a mano. Lasciare lievitare per 16 ore a 28°.


Terzo step

1. Passate 16 ore l'impasto dovrà essere duplicato. Inserirlo nell'impastatrice con 300 g di acqua* e quando saranno ben amalgamati aggiungere l'olio e il sale. Riporre in una ciotola a 28°C. per 8 ore.

2. Passate le 8 dividere l'impasto in pezzi da 280 g quindi stendere, farcire secondo i propri gusti e infornare.


Note:
* Gli stessi ingredienti possono essere utilizzati per produrre un' ottima focaccia, l'unica variante da apportare sta nell'impasto finale: la quantità di acqua sarà di 450 g anzichè 300 g.