Pizza in Teglia con Farina Petra 0102 HP

Per 2 teglie 40 X 30 cm (si otterranno circa 12 porzioni medie)

• Per l'impasto
• 600 g di farina Petra 0102 HP o Petra 3 o Petra 3 HP
• 100 g di farina integrale Petra 9 o Petra 9 HP
• 550 g di acqua fresca
• 7 g di lievito di birra fresco
• 15 g di olio extra vergine di oliva
• 15 g di sale
• 1 cucchiaino di miele o zucchero
• q.b. di semola di grano duro Petra 8610 o Petra 8610 HP per la spianatoia

• 400 g circa di passata di pomodoro
• 600 g circa di mozzarella
• 20 foglie circa di basilico
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• q.b. di sale

1. In una ciotola, mescolare la farina bianca con quella integrale. Sciogliere il lievito nell'acqua e versarla nella ciotola contenente le farine, riservando un cucchiaio abbondante.

2. Aggiungere l'olio e il miele, quindi mescolare fino a quando la farina non sarà completamente assorbita dall'acqua. Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare riposare per 20 minuti.

3. Trascorso questo tempo, procedere con le prime pieghe, portando le parti dell'impasto che toccano la ciotola verso il centro per 7-8 volte. Attendere ulteriormente 20 minuti, coprendo nuovamente l'impasto con il panno umido; ripetere le stesse pieghe di prima e capovolgere l'impasto dall'altro lato, in modo che la parte che precedentemente era in superficie tocchi ora la ciotola. Coprire nuovamente e attendere altri 20 minuti.

4. Dopo questi venti minuti, effettuare altre pieghe; questa volta bisogna sollevare l'impasto e rigettarlo nella ciotola affinché possa inglobare aria al suo interno. Ripetere questa operazione per altre tre volte circa (é fondamentale ricordare che le pieghe servono a rafforzare l'impasto, mentre i periodi di riposo sono necessari per garantire elasticità e formazione delle bolle). Attendere ancora 20 minuti sempre con la ciotola coperta.

5. Trascorso il tempo, eseguire nuovamente le pieghe come in precedenza ma stavolta all'esterno della ciotola. (nel caso l'impasto dovesse attaccarsi, non utilizzare farina; piuttosto bagnarsi le mani con un poco d'acqua o ungerle con dell'olio poiché l'impasto deve rimanere molto idratato).

6. Procedere ora con la pirlatura, formare una palla e porla a lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza all'interno di una ciotola o contenitore leggermente oliato. Se il contenitore è rettangolare e dotato di coperchio ermetico sarà ancor meglio.

7. Dopo un'ora e mezza, l'impasto avrà lievemente gonfiato. Eseguire un ulteriore giro di pieghe per inglobare altra aria; successivamente trasferire l’impasto in frigorifero per la lievitazione principale della durata di 18 ore (fino a 24 ore se lo desiderate).

8. Il giorno seguente prelevare l’impasto dal frigorifero; spolverizzare il piano da lavoro con semola, capovolgere la pasta sul piano stesso e dividerla in due parti con l'utilizzo di un tarocco.

9. Eseguire quindi delle pieghe su ciascun pezzo affinché si possa incorporare ulteriore aria all'interno. Le modalità delle pieghe saranno diverse rispetto alle fasi precedenti: portare infatti la parte dell’impasto rivolta verso di voi a combaciare con quella opposta formando quasi una mezzaluna. Ripetere tale operazione per altre tre volte su ciascun pezzo.

10. Ora porre i due pezzi in contenitori rettangolari spolverizzati con semola; lasciarli lievitare a temperatura ambiente per 3 o 4 ore coprendoli con un coperchio.

11. Preriscaldare il forno alla massima potenza in modalità statica (250-260 gradi). Se si è in possesso di teglie in ferro blu sarà ideale tenerle pronte; nel caso contrario utilizzare teglie comuni avendo l'accortezza di riscaldarle sulla base del forno durante il preriscaldamento.

12. Spolverizzare nuovamente il piano da lavoro con semola ed iniziare a stendere il primo pezzo lievitato. Capovolgere l’impasto sul piano ed utilizzare le dita partendo dai bordi fino ad arrivare al centro senza forzare troppo.

13. Successivamente utilizzare entrambe le mani tenendo l’impasto tra esse tirandolo affinché raggiunga le dimensioni della teglia. Qualora si utilizzi una teglia in ferro blu ungerla leggermente; viceversa preparare un foglio di carta forno grande quanto la teglia disponibile e ungerlo leggermente prima di adagiarvi sopra la pasta.

14. Versare infine un poco di pomodoro condito con olio, sale ed eventualmente origano.

15. Estrarre quindi la teglia dal forno già caldo e trasferirvi delicatamente la pizza.

16. Infornare adagiando la teglia sulla base del forno e cuocere per circa 10-15 minuti; controllare la cottura e la base della pizza affinché non si scurisca troppo.

17. Una volta raggiunto il grado perfetto di cottura estrarre la pizza dal forno, aggiungere il rimanente pomodoro e la mozzarella.

18. Cuocere dunque ulteriormente sulla parte superiore del forno finché quest’ultima non si scioglie rendendo dorata anche la superficie.

19. Completare infine con foglie fresche di basilico e gustarla immediatamente.



Leggi qui il post dell'autore>