Pizza Dolce Abruzzese con Petra 5

​Per circa 16 porzioni da 125 g

Per il pan di Spagna

• 155 g di zucchero
• 250 g di uova intere
• 155 g di farina Petra 5 o Petra 7250 o Petra 6379
• 45 g di fecola di patate
• 45 g di burro fuso e freddo
• 1/2 stecca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

• 250 g di vino Moscato
• 40 g di zucchero
• 2 tuorli
• 25 g di amido di mais
• 20 g di burro

• 250 g di latte intero fresco
• 2 tuorli
• 30 g di zucchero
• 25 g di amido di mais
• 100 g di cioccolato al 72%
• 25 g di burro

• 150 g di zucchero
• 150 g di acqua
• 50 g di alchermes

• 350 g di marzapane
• q.b. di pasta pura di pistacchi

Per il pan di Spagna

1. Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera da 26 centimetri di diametro. Rivestite con un foglio di acetato un cerchio in acciaio da 24x6 e sistematelo su di un supporto rigido ricoperto da carta da forno.

2. Accendete il forno a 180 °C.

3. Scaldate le uova intere, lo zucchero, il sale e i semini della vaniglia fino a 42-45 °C, versatele subito nella planetaria e azionate a grande velocità per 8 minuti, poi regolate a media velocità e continuate a montare per altri 10 minuti.

4. Con una spatola unite delicatamente le polveri in 3-4 volte, facendole passare da un setaccio. Infine unite il burro fuso.

5. Versate nella tortiera e infornate per 30 minuti. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti.

6. Fate raffreddare e possibilmente conservatelo in frigorifero per una notte, coperto da pellicola.


Per la bagna

Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e fuori dal fuoco unite l'alchermes. Fate raffreddare.


Per la crema pasticcera

Preparate una classica crema pasticciera, ma al posto del latte usate allo stesso modo il vino, unendo il burro quando la crema sarà tiepida. Fate raffreddare mettendo una pellicola a contatto.


Per la crema al cioccolato

Preparate anche la crema al cioccolato, unendo il cioccolato fuori dal fuoco e poi il burro.


Montaggio

1. Con il cerchio, coppate il pan di Spagna, tagliatelo in 3 strati nel senso orizzontale.

2. Imbibitelo con 1/3 della bagna, spalmateci sopra la crema al cioccolato livellando con un tarocco, poi un altro strato di pan di Spagna imbibito e poi la crema al Moscato, livellata bene.

3. Terminate con l'ultimo strato di pan di Spagna imbibito e conservate in congelatore per molte ore.


Finitura

1. Unite la pasta di pistacchi al marzapane in quantità a piacere, fino a ottenere una gradazione di colore piacevole.

2. Stendetela molto sottile aiutandovi con dello zucchero a velo.

3. Sformate la torta e ricopritela completamente con la pasta, curando l'estetica.

4. Decorate a piacere e fate scongelare in frigorifero. É ancora più buona consumata dopo un giorno di riposo, ma sempre conservandola in frigorifero.