Pizza di Petra 3 con Asparagi, Burrata, Gambero Rosso e Liquirizia

​Impasto per circa 6 pizze

Per la biga

• 350 g di farina Petra 3 (ndr)
• 50 g di Petra Brick 0115 (ndr)
• 2 g di lievito compresso
• 180g di acqua

• 160g di li.co.li.
• 350 g di farina Petra 3 (ndr)
• 50 g di Petra Brick 0115 (ndr)
• Tisana d’orzo non filtrata (15 g di orzo + 100 g di acqua)
• 20 g di sale marino integrale
• 25 g di olio extravergine
• 320 g di acqua fredda

• 200 g di asparagi
• 120 g di patata gialla (meglio se della Sila)
• 20 g di cipolla rossa di Tropea
• 20 g di brodo vegetale
• 200 g di gambero rosso (meglio se di Mazara)
• 100 g di burrata
• Liquirizia di Calabria q.b.

Per la biga

1. Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua, impastate tutti gli ingredienti a mano o in una planetaria con gancio a spirale (utilizzando il macchinario impiegherete circa 5 minuti a bassa velocità). Il composto assorbirà il liquido, ma rimarrà piuttosto “grezzo”.

2. Trasferite la biga in un recipiente in grado di contenere almeno il doppio del suo volume, copritelo con della pellicola trasparente e praticate 6 fori sul coperchio per far passare l’aria. Riponete il contenitore ad una temperatura di circa 16/18 C° per 18 ore.


Per il Li.co.li 

A 3 ore dal termine della lievitazione rinfrescate il vostro li.co.li.


Per la tisana d'orzo

Preparate una tisana mettendo in infusione 15 g di orzo tostato in 100 g di acqua calda e lasciatela riposare a temperatura ambiente una volta pronta.


Per l'impasto finale

1. Versate nella planetaria la biga, il li.co.li., la farina, 160 g di acqua e la tisana d’orzo, lavorando il composto a bassa velocità.

2. Quando avrete formato un impasto compatto e omogeneo, aggiungete il sale e dopo 2 minuti versate a filo l’acqua rimanente: inseritela poco alla volta, aumentando la velocità fino a completo assorbimento. Per ultimo aggiungete l’olio. Se ne avete la possibilità verificate la temperatura dell’impasto, che dovrà essere compresa fra i 26 e i 28 °C.

3. Ungete leggermente un contenitore (preferibilmente alto e rettangolare), versate al suo interno l’impasto e fatelo riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.

4. Trascorso il tempo, effettuate una piega, capovolgendo in ordine i 4 lembi di pasta su se stessi, e ribaltate la massa nel recipiente, in modo da avere la chiusura nella parte inferiore. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

5. A raddoppio avvenuto, trasferite l'impasto su un banco infarinato e spezzatelo in 5 pagnotte da 270 g, copritele con un panno e lasciatele lievitare per circa 3 ore.


Per la farcitura

1. Cuocete a vapore le patate e gli asparagi e fateli raffreddare in surgelatore.

2. In una padella soffriggete la cipolla con poco olio, versate gli asparagi e le patate e sfumate con il brodo; fate asciugare e frullate gli ingredienti per ricavarne una crema.


Cottura e composizione della pizza

1. Preriscaladate il forno a 250 C°.

2. Adagiate le pagnotte su abbondante farina di riso o semola. Giratele su se stesse e stendetele delicatamente con i polpastrelli, ottenendo dei dischi di circa 22 cm di diametro; collocateli su una teglia o una retina e posizionatela nella parte bassa del forno per 10 minuti, quindi fate cuocere per altri 5 minuti nella parte superiore.

3. Preparate la burrata e il battuto di gamberi condito con olio, sale e pepe di Sichuan.

4. Affettate sottilmente gli asparagi con una mandolina e friggeteli in una padella colma di abbondante olio di semi di arachidi.

5. Farcite le pizze in uscita con il parmentier e gli altri ingredienti, poi completate il topping con un pizzico di polvere di liquirizia di Calabria.


Note:

- Preparate la biga durante la sera, in modo da realizzare l’impasto vero e proprio la mattina seguente. Una volta cotta la base, farcitela per gustare la pizza il giorno stesso o surgelatela.

- * Se non avete il li.co.li. a disposizione, realizzatelo a partire dalla pasta madre, eseguendo i rinfreschi in modo tale da aggiungere ogni volta un 10% di idratazione in più. Ad esempio, il primo giorno impastate 50 g di farina con 50 g di pasta madre e 25+5 g di acqua. Il secondo giorno aumentate l’acqua a 35 g (30+5 g), ecc. Il li.co.li. sarà pronto quando arriverete al 100-130 % di idratazione.


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