Pizza con Lievito Madre e Petra 1 a Lunga Lievitazione

Per circa 8 porzioni da 260 g

Per l'impasto

• 800 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 1 cucchiaino colmo di miele
• 650 ml di acqua
• 200 g di lievito madre
• 20 g di sale
• 3 cucchiai di olio

• 3 cucchiai di semola rimacinata Petra 8610

• 400 g di polpa di pomodoro
• 300 g di mozzarella

Impasto

1. Far sciogliere il lievito madre in una parte dell'acqua intiepidita. Aggiungere gradatamente la farina e man mano tutta l'acqua, aggiungere anche il miele e impastare con forza. Solo all fine aggiungere l'olio e il sale.

2. Lasciare la pasta a temperatura ambiente coperta da un canovaccio per una buona mezzora poi metterla in un recipiente coperto dalla pellicola e metterlo nel frigorifero. Dimenticarselo per tre giorni.


Lievitazione e cottura

1. Verso le ore 14 del terzo giorno, togliere dal frigo e mettere a temperatura ambiente, l’impasto si presenterà allargato, leggermente gonfio e con bolle ( nel caso in casa ci sia una temperatura molto bassa, lasciare l’impasto per circa due ore a temperatura ambiente e per le restanti due in forno preriscaldato per 5 minuti a 50º e poi spento ).

2. Dopo circa quattro ore ( alle 18 ) rovesciare l’impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata, spezzare in due pezzi e con il taglio in alto dare una sola piega a tre. Mettere la chiusura sotto e coprire a campana (posizionare sull’impasto una ciotola rotonda per coprirlo).

3. Dopo un’ora ( tenuto sempre a temperatura tra 24/26º) stendere gli impasti aiutandosi con la farina di semola, facendo attenzione a non schiacciare la pasta e a distribuire i gas di lievitazione con la punta delle dita.

4. Trasferire nelle teglie ( senza ungerle ) e lasciare lievitare a 26º per 30/40 min (mettere nel forno spento con solo la lucina accesa oppure accendere il forno a 50º per un paio di minuti, spegnere e mettere le teglie a lievitare).

5. Trascorso il tempo, accendere il forno a 250º statico e una volta arrivato a temperatura infornare, alla prima tacca in basso, la pizza condita solo con pomodoro e sale.

6. Dopo 10 minuti, tirare fuori dal forno e distribuire sulla pizza la mozzarella e un giro d’olio evo e rimettere in forno, posizionandola alla seconda tacca in alto per altri 3/5 minuti.


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