Pizza Cipolla di Tropea e 'Nduja con Petra 9

Per 6 porzioni da 230 g circa (peso a crudo)

Per l'impasto

• 100 g di pasta madre
• 500 g di farina Petra 9 o Petra 1119
• 350 g d’acqua
• 1 cucchiaino di malto
• 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
• 1 cucchiaio di sale

• 2 cipolle rosse di Tropea
• 1 filo d’olio extra vergine d’oliva
• q.b. di n’duja
• q.b. di sale

1. Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, ma potete tranquillamente fare l’impasto anche amano, sciogliete la pasta madre spezzettata e il malto con l’acqua, tenendone da parte mezzo bicchiere che vi servirà in un secondo momento.

2. Unite quindi la farina e impastate il tutto per circa 10′ minuti fino a quando l’impasto non sarà diventato liscio e omogeneo.

3. Aggiungete il sale sciolto nel mezzo bicchiere d’acqua che avete tenuto da parte ed infine unite l’olio. Impastate ancora per altri 10′/15′ minuti l’impasto deve incordare ( ossia se usate la planetaria vedrete che inizierà piano piano ad attaccarsi tutto al gancio formando una palla). A questo punto, spegnete la planetaria, e lasciate riposare l’impasto direttamente nella ciotola per 30′minuti.

4. Trascorsi i 30′ minuti di riposo spostate l’impasto su una spianatoia ben infarinata e procedete con una serie di pieghe da tre​:
schiacciate l’impasto per bene con le mani appiattendolo e formando un rettangolo, piegate in tre prima in un senso e poi nell’altro, portando un lato verso il centro e facendo poi la stessa cosa con il lato opposto. A questo punto avrete il punto di unione delle due parti di fronte a voi, rigirate il lato alto verso il centro e poi fate lo stesso con quello basso, formate quindi una palla che porrete in una ciotola leggermente unta d’olio e coprite con della pellicola. Mettete quindi la ciotola con l’impasto in frigorifero per 48/ 50 ore (due giorni).

5. Dopo 48′ ore togliete la ciotola dal frigorifero e fate acclimatare l’impasto per 2 ore. A questo punto capovolgete l’impasto su una teglia ampia leggermente unta d’olio e cominciate a stendere piano piano e con delicatezza l’impasto facendo pressione con i polpastrelli delle dita. Una volta steso l’impasto coprite con un canovaccio pulito e fate riposare per circa 1 ora.

6. Trascorsa l’ultima ora di riposo accendete il forno e preriscaldatelo alla massima temperatura.

7. Affettate sottilmente le cipolle salatele leggermente e distribuitele sulla focaccia, prendete la ‘nduja e distribuite anch’essa in piccoli pezzettini sulla focaccia, condite il tutto con un filo d’olio.

8. Infornate a 250°C in forno statico nella parte più bassa del forno per i primi 5′ minuti, poi trasferite la teglia nella parte centrale del forno e continuate la cottura per altri 15’/20’ minuti.

9. Sfornate e gustate questa delizia.


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