Pizza Bianca Croccante alla Romana con Petra 3

Per circa 4 porzioni da 160 g

• 350 g di farina Petra 3 o Petra 0201
• 150 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 340 ml di acqua
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale fino 
• 2 g di lievito di birra disidratato

• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale grosso

1. Mettete le farine nella ciotola della planetaria, con la foglia, insieme al lievito, date una mescolata e poi inserite 300 ml di acqua a temperatura ambiente e azionate a velocità 1 appena l’impasto prenderà consistenza, cambiate il tipo di gancio, mettete quello ad uncino e passate a velocità 2.

2. Appena tutto l’impasto sarà avvolto intorno al gancio, fermate la macchina allargate l’impasto spostandolo delicatamente intorno alle pareti della ciotola così da formare una sorta di buca al cui interno inserirete il resto dell’acqua insieme al sale fino. Riabbassate il gancio e azionate nuovamente passando gradualmente a una velocità più sostenuta per circa 10 minuti, poi abbassate la velocità e aggiungete l’olio a filo, una volta che l’olio sarà ben assorbito fate andare nuovamente a velocità sostenuta per 2/3 minuti.

3. A questo punto trasferite l’impasto in una ciotola di vetro leggermente oliata e mettete l’impasto a riposare a temperatura ambiente semplicemente coperto con della pellicola per alimenti per 1 ora.

4. Trascorso questo tempo trasferite l’impasto sulla tavola e procedete con delle pieghe di rinforzo.  Fate una piega a libro, poi girate di 90° schiacciate leggermente con i polpastrelli e proseguite con le pieghe: lato alto chiusura su sé stesso, lato basso chiusura e infine rotazione a 90°; continuate così per un’altra volta e poi lasciate riposare nella ciotola sempre coperto dal telo da cucina per 15 minuti.

5. Ripetete questa procedura ancora per un paio di volte e poi prendete una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa dell’impasto, oliatela, inserite l’impasto, sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo nella parte più bassa per 48 ore.

6. Trascorso questo tempo, tirate fuori l’impasto dal frigo, e trasferitelo sulla tavola leggermente spolverata di semola, e lasciatela acclimatare coperta con una ciotola capovolta “a campana” per circa un paio d’ore.

7. Cercando di essere molto delicati, trasferite l’impasto nella teglia che avrete precedentemente ben oliato e a questo punto stendete l’impasto utilizzando solo i polpastrelli. E’ importante non tirare l’impasto, ma assecondarlo allungandolo cercando di non rompere le “bolle d’aria”. Coprite con pellicola trasparente da cucina e lasciate riposare per un’altra ora.

8. Trascorso questo tempo, spennellate di olio extra vergine di oliva la superficie della pizza, spolverizzate con sale dolce di Cervia o fior di sale o in mancanza anche con semplice sale grosso, e cuocete a livello più basso del forno statico preriscaldato alla massima temperatura per 15/20 minuti monitorando il livello di doratura.

9. Sfornate, spennellate ancora di olio extra vergine di oliva.

10. Servite in tranci e ben calda.


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