Pizza a Lievitazione Naturale con Petra 3

Per ​4 porzioni medie di pizza

Per l'impasto

• 70 g di li.co.li. (lievito in coltura liquida)
• 300 g di Petra 3
• 300 g di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di zucchero
• 8 g di sale

• 400 g di pomodori pelati
• 200 g di scamorza fresca
• capperi a piacere
• q.b. di origano
• q.b. di sale
• q.b. di olio

1. Mescolare la farina con 150 g di acqua e lasciare in autolisi per 1 ora ( io ho fatto tutto in planetaria mescolando con la spatola).

2. Dopo 1 ora unire il licoli, montare il gancio a foglia e avviare la planetaria a minimo.

3. Aggiungere  lo zucchero e MOLTO lentamente i restanti 150 gr. di acqua, unendo la successiva solo quando la precedente sarà stata assorbita. Con l'ultima parte di acqua unire  il sale.

4. Aumentare la velocità della macchina fino quasi al massimo, sbattendo così l'impasto fino a quando lo stesso non si staccherà dalle pareti della ciotola.

5. Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e proseguire sempre ad alta velocità per 3-4 minuti. (Tempo totale dell'operazione circa quindici minuti).

6. Ribaltare l'impasto sul piano da lavoro ( ATTENZIONE: non usare la spianatoia di legno, ma marmo o meglio ancora acciaio) e lasciare riposare scoperto per 15 minuti, l'impasto si allargherà, va bene così.

7. Dopo un quarto d'ora con il tarocco dare una sorta di pirlatura per avvicinare l'impasto e procedere a pieghe Stretch and folding (S&F) per trenta volte (tranquille che l'impasto si staccherà dal piano).

8. Trasferire in una contenitore unto d'olio, segnare il livello e mettere a triplicare in luogo caldo, a seconda della temperatura ci vorranno da 6 a 10 ore. Alla fine l'impasto si presenterà pieno di bolle

9. Procedere con la stesura che porterà l'impasto alla seconda lievitazione: cospargere generosamente la teglia del diametro di 36 cm. con semola rimacinata (ci vorranno circa 50 g di semola).

10. Versare l'impasto dalla ciotola direttamente nella teglia cosparsa di semola e con le mani umide, prendendo l'impasto da sotto, allargargare i bordi verso l'esterno della teglia; coprire e mettere a lievitare nuovamente per 3 ore (lievitando riempirà gli spazi vuoti della teglia).

11. Accendere il forno alla massima temperatura solo sotto (a me 240°) e aspettando la temperatura condire la pizza con pomodoro pelato, precedentemente  sminuzzato e condito con sale e poco olio, mozzarella, origano, capperi  e un giro di olio.

12. Posizionare sulla griglia nella parte più bassa del forno e cuocere per 15-20 minuti.

13. Accendere la resistenza superiore (grill) del forno e passare la teglia nella parte più vicina alla resistenza lasciando colorire per pochi minuti.


Leggi qui la ricetta originale con le immagini del procedimento>