Pizza 100% Integrale con Petra 9

Per circa 4 porzioni da 150 g (peso da cotto, senza farcitura)

Per l'impasto

• 500 g di farina Petra 9 o Petra 1119
• 400 g di acqua
• 2 g di lievito di birra
• 2 g di malto
• 8 g di sale

• 70 g di farina Petra 5 o Petra 0202
• 70 g di farina di mandorle
• 40 g di parmigiano
• q.b. di pepe
• 50 g di burro
• 1 cucchiaino di sale

• 50 g di succo di limone
• 3 foglie di salvia
• 3 g di gelatina in fogli

• bresaola
• ricotta di capra
• pesto di rucola (rucola, olio evo, noci, sale)

Per il crumble

1. Mescolare tutti gli ingredienti secchi e poi sabbiare con il burro, sfregando il tutto con le mani.

2. Versare il composto ottenuto su una teglia da forno e cuocere per 15 minuti a 180°.


Per la gelèe

1. Mettere in ammollo la salvia nel succo di limone per un paio d’ore.

2. Scaldare sul fuoco e aggiungervi la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda.

3. Versare su degli stampini e lasciar raffreddare in frigorifero.


Per l’impasto

1. Miscelare farina, lievito, malto e 3/4 dell’acqua. Lasciare riposare mezzora.

2. Trascorso il tempo, cominciare ad impastare aggiungendo l’acqua restante poco alla volta, per ultimo aggiungere il sale.

3. Formare una palla omogenea, inserirla in una ciotola oleata e lasciar riposare in frigo per una notte.

4. La mattina seguente, estrarre la ciotola con l’impasto e lasciarla a temperatura ambiente per circa 5-6 ore.

5. Riprendere l'impasto, stenderlo sulla teglia oleata e far lievitare ancora un’oretta.

6. Infornare a 250° per 5 minuti, abbassare a 220 e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

7. Farcire con pesto, bresaola, ricotta a ciuffetti, crumble e striscioline di gelèe.


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