Pinsa Romana con Petra 5010

Per circa 20 porzioni da 75 g (peso da cotto)

• 1 kg  di farina Petra 5010
• 800 g di Acqua
• 5 g di lievito di Birra fresco
• 20 g di sale
• 25 g di olio Evo
• 1 cucchiaino di malto

1. Disporre tutta la farina, 600 g di acqua, il lievito di birra e il malto nella planetaria o in una capiente ciotola e impastare sino a far formare la maglia glutinica.

2. Aggiungere il sale, la restante acqua lentamente e alla fine l’olio continuando a impastare a bassa velocità sino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Controllare la temperatura di chiusura dell’impasto che dev’essere di 26/27 gradi.

3. Trasferire l’impasto in un contenitore capiente idoneo per la lievitazione leggermente oliato. Chiudere con coperchio o pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

4. Porre quindi il recipiente in frigo a 4 gradi per almeno 24 ore.

5. Trascorso il tempo di maturazione in frigo, farlo acclimatare e suddividerlo in 5 parti uguali (usare la bilancia).

6. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro cosparso abbondantemente di farina di semola.

7. Formare quindi dei panetti oblunghi e porli a lievitare su leccarde ben insemolate. Coprire con pellicola da cucina o con telo da lievitazione e far lievitare per 4 o 5 ore, devono raddoppiare di volume.

8. Stenderle sempre sul piano cosparso di semola.

9. Trasferire su teglia coperta di carta da forno e condire con un filo di olio.

10. Procedere alla prima fase di cottura infornando in forno preriscaldato statico a 220 gradi per 6/7 minuti senza farcitura o comunque sino a quando inizieranno a dorarsi in superficie.

11. Cuocere tutte le pinse e lasciarle raffreddare su una griglia.

12. Procedere quindi con la seconda cottura: farcire a piacere e riportare in forno al massimo della temperatura per 5 minuti circa in modo da ultimare la cottura e rendere la crosta esterna della pinsa più croccante.


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