Piccole Camille Lievitate con Petra 1

Per circa 16 porzioni da 90 g ( 1 porzione = 2 brioche )

Per la crema di mandorle

• 140 g di latte di mandorle
• 110 g di zucchero
• 25 g di amido di riso
• 7 g di amaretto

• 350 g di carote

• 95 g di li.co.li  freddo da frigo
• 240 g di farina Petra 1 o Petra 6384
• 100 g di acqua calda a 38°C

• Tutto il pre-impasto
• 200 g di crema di mandorle
• 300 g di purea di carote scolata
• 485 g di farina Petra 1 o Petra 6384
• 100 g di uova intere
• 30 g di tuorlo
• 50 g di zucchero semolato fine
• 10 g di malto in polvere
• 125 g di burro morbido
• 15 g di scorza d'arancia grattugiata
• 10 g di sale fino
• 1 fiala di aroma di vaniglia

Per la crema di mandorle (da preparare il giorno prima)

1. Setacciate l'amido nello zucchero e mescolate con una frusta.

2. Scaldate il latte di mandorla a 60°C e versatelo sul composto di zucchero e amido. Riversate tutto in casseruola e sempre mescolando con la frusta, portate a bollore, abbassate la fiamma e fate bollire per 5 minuti.

3. Togliete dal fuoco continuando a mescolare. Versate in una ciotola di metallo e coprite con pellicola a contatto. Quando la temperatura arriva a 50°C, incorporate il liquore all'amaretto.

4. Fatela raffreddare in frigorifero fino al giorno dopo.


Per la purea di carote (da preparare il giorno prima)

1. Cuocete al vapore le carote tagliate a rondelle di circa 1 cm. Quando sono belle morbide, frullatele per bene.

2. Prendete la polpa ricavata e congelatela. Questo passaggio vi aiuterà a far perdere altra acqua alla purea.

3. Il mattino dopo scongelate la purea e mettetela in un colino a scolare. Dovrete ricavare 300 g di purea scolata partendo da 340-350g di purea iniziale.


Per il pre-impasto

1. Preparate un pre-impasto e mettetelo a lievitare in un contenitore graduato, coperto con pellicola, a 26-28°C fino a farlo quadruplicare.


Per l'impasto

1. Sbattete precedentemente, in contenitori separati, sia le uova intere che i tuorli, mescolati con lo zucchero, con una frusta elettrica.

2. Mettete in macchina, la crema di mandorle e la purea di carote e il prei-mpasto a pezzettini. Fate girare un paio di minuti.

3. Aggiungete la farina, precedentemente setacciata con il malto in polvere, e fate impastare a bassa velocità per circa 10 minuti o comunque fino ad incordare bene l'impasto.

4. Aggiungete in un paio di volte le uova intere riportando in corda l'impasto e poi in due volte i tuorli con lo zucchero, sempre riprendendo alla perfezione la corda.

5. Aggiungete il burro morbido a pomata mescolato con il sale, la scorza d'arancia e l'aroma di vaniglia. Cercate di chiudere l'impasto a 26°C.
 
6. Mettete l'impasto in un contenitore graduato e unto coperto con pellicola. Tenetelo a 26-28 gradi fino a 1 volta e un quarto il volume iniziale.

7. Riprendete l'impasto e pezzatelo in palline da 55 g ciascuna.

8. Disponete le palline in teglia e rimettete a lievitare sempre al caldo in ambiente umido. Dopo circa 4-6 ore saranno quasi triplicate.

10. Trascorso il tempo, cuocete a 165°C ventilato (ogni forno è diverso quindi regolatevi) fino a 94°C al cuore e ovviamente il tempo varia da forno a forno e in base alla pezzatura.


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