Pane con Petra 1 ad Altissima Idratazione

Per circa 15 porzioni da 80 g

• 800 g di Petra 1  o Petra 1111
• 150 g di pasta madre solida rinfrescata 
• 680 g di acqua 
• 1 cucchiaino di malto
• 18 g di sale

1. Un’ora prima di impastare fare autolisi di farina e il 60% di acqua (480 grammi di acqua).

2. Appena il lievito è pronto spezzettarlo e unirlo al composto insieme al malto. Aggiungere altri 80 grammi di acqua.

3. Portare l’impasto in corda ed aggiungere il sale.

4. Aggiungere i rimanenti 120 gr di acqua poco alla volta. Di tanto in tanto ribaltare l’impasto per favorire l’assorbimento. Esattamente come se fosse un panettone, non deve mai perdere la corda.  Dopo 15 minuti l’impasto dovrebbe essere ben incordato.

5. Lasciarlo nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola e porlo a puntare al caldo 26/28 gradi per 45 minuti.

6. Dare un giro di pieghe e riporre di nuovo a puntare nella ciotola della planetaria al caldo. Dopo altri 45 minuti dare un altro giro di pieghe e sempre nella ciotola della planetaria lasciare l’impasto al caldo per 2 ore e mezzo.

7. Trascorse le due ore e mezza "formare" e adagiare in un recipiente foderato con canovaccio e cosparso di semola.

8. Riporre in frigo per circa 16 ore.

9. Estrarlo dal frigo e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura che avete in casa.

10. Ribaltare il pane su teglia con carta da forno, spolverare delicatamente  il pane con semola ed incidere.

Cottura

Un’ora e venti minuti. Forno caldissimo ed umidissimo. Circa 250 gradi come segue: 

• 15 minuti a 250;
• 10 minuti a 240;
• rimuovere il pentolino e cuocere altri 20 minuti a 220;
• abbassare a 200 fino a fine cottura;
• Gli ultimi 10 minuti a spiffero.