Pesche di Prato con Zeroburro e Petra 1

Per circa 18 pesche di Prato

Per l'emulsione

70 g di acqua fredda
80 g di olio e.v.o
20 g di Petra 0006 (Zeroburro)


Per la pasta brioche

• 500 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 15 g di lievito compresso
• 200 g di uova intere
• 1 dl. di latte di soia o senza lattosio o di acqua
• 160 g di emulsione Zeroburro
• 60 g di zucchero
• 10 g di sale
• 30 g di arance candite frullate
• 20 g di miele di acacia
• i semini di ½ stecca di vaniglia

• 500 g di latte di soia o senza lattosio
• 150 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• scorza di mezzo limone
• ½ stecca di vaniglia

• 200 g di zucchero
• 150 g di acqua
• 100 g di Alkermes

1. Il giorno prima di procedere con l'impasto brioche,  fate l'emulsione Zeroburro mescolando con un mini pimer i 3 ingredienti; coprite con pellicola e piazzate in frigorifero.

2. Mettete nella planetaria metà della farina, il lievito sbriciolato e un paio di prese dello zucchero, azionate e aggiungete poco alla volta metà del liquido scelto, poi metà delle uova sempre gradatamente, quanto basta per ottenere un panetto morbido. (È fondamentale che questa fase sia ben lavorata in modo che i liquidi facciano sviluppare bene il glutine che formerà la maglia elastica fondamentale per la giusta lievitazione e sofficità).

3. Lasciate questo impasto nella planetaria, copritelo e fatelo lievitare del doppio.

4. Aggiungete la restante farina, azionate di nuovo e incorporate le restanti uova e il liquido, poco alla volta, lo zucchero rimasto, l'arancia candita ridotta in pasta, il sale, il miele e la vaniglia.

5. Aggiungete infine l'emulsione Zeroburro poco alla volta, fate una palla con le mani e mettetelo a lievitare a 26 °C finché non raddoppia. Ci vorranno 2 o 3 ore.

6. Intanto preparate la crema pasticciera come di consueto e tenetela in frigorifero.

7. Preparate anche la bagna portando a bollore l'acqua con lo zucchero, una volta intiepidito aggiungete l'alkermes.

8. Con l’impasto lievitato fate delle palline da 30 grammi (o più grandi se si desiderano pesche più grosse), disponetele sulla teglia ricoperta da carta da forno, schiacciatele molto per renderle dei sottili dischetti, distanziati fra loro. Lasciate ancora lievitare fino al raddoppio.

9. Accendete il forno a 200 °C.

10. Cuocete per 25-30 minuti controllando il colore.

11. Fate raffreddare, fate un buco con un coltello sotto la base e immergeteli nella bagna a 35 °C; con il pollice allargate bene il foro e imbibitele bene.

12. Versate la crema in una sacca da pasticciere con bocchetta 6, mettetene uno spuntone nella cavità della brioche facendola trasbordare.

13. Unite a coppie, roteatele a piacere nello zucchero, guarnite con un pezzo di arancia candita e sistematele nei pirottini.


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