Pesche di Prato con Petra 1

Per circa 19 pezzi

Per la pasta brioche

• 500 g di farina Petra 1 o Petra 6384
• 15 g di lievito compresso
• 200 g di uova intere
• 1 dl di latte fresco
• 160 g di burro morbido a pomata
• 60 g di zucchero
• 10 g di sale
• 100 g di arance candite frullate
• 20 g di miele di acacia
• i semini di ½ stecca di vaniglia

• 400 g di latte intero fresco
• 100 g di panna fresca
• 150 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• scorza di mezzo limone
• ½ stecca di vaniglia

• 200 g di zucchero
• 150 g di acqua
• 100 g di alkermes

• q.b di bastoncini di arancia candita

1. Mettete nella planetaria metà della farina, il lievito sbriciolato e un paio di prese dello zucchero, azionate e aggiungete poco alla volta metà del latte, poi metà delle uova sempre gradatamente, quanto basta per ottenere un panetto morbido. È fondamentale che questa fase sia ben lavorata in modo che i liquidi facciano sviluppare bene il glutine che formerà la maglia elastica fondamentale per la giusta lievitazione e sofficità.

2. Lasciate questo impasto nella planetaria, copritelo e fatelo lievitare del doppio.

3. Ad impasto raddoppiato, aggiungete la restante farina, azionate di nuovo e incorporate le restanti uova e latte, poco alla volta, lo zucchero rimasto, l’arancia candita ridotta in pasta, il sale, il miele e la vaniglia. Aggiungete infine il burro poco alla volta, fate una palla con le mani e fatelo lievitare a 26 °C finché non raddoppi. Ci vorranno 2 o 3 ore.

4. Intanto preparate la crema pasticciera come di consueto e tenetela in frigorifero.

5. Preparate anche la bagna portando a bollore l’acqua con lo zucchero, una volta intiepidito aggiungete l’alkermes.

6. Con l’impasto lievitato fate delle palline da 30 grammi (o più grandi se si desiderano pesche più grosse), disponetele sulla teglia ricoperta da carta da forno, schiacciatele molto per renderle dei sottili dischetti, distanziati fra loro. Lasciate ancora lievitare fino al raddoppio.

7. Accendete il forno a 200 °C.

8. Cuocete per 25-30 minuti controllando il colore.

9. Fate raffreddare, fate un buco con un coltello sotto la base e immergeteli nella bagna a 35 °C; con il pollice allargate bene il foro e imbibitele bene.

10. Versate la crema in una sacca da pasticciere e bocchetta 6, mettetene uno spuntone nella cavità facendola trasbordare.

11. Unite a coppie, roteatele a piacere nello zucchero, guarnite con un pezzo di arancia candita e sistematele nei pirottini.


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