Pastieramisù con Petra 5

Per circa 24 porzioni da 90 g

Per i savoiardi

• 125 g di farina Petra 5
• 150 g di zucchero
• 5 albumi
• 5 tuorli
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
• q.b. di zucchero a velo

• 380 g di ricotta di pecora
• 100 g di zucchero
• 250 g di grano già cotto
• 250 g di mascarpone
• la scorza grattugiata di un limone
• una fialetta di acqua di millefiori
• 140 g di arancia candita
• 5 g di gelatina in polvere

• 250 g di albumi
• 250 g di zucchero

Per  i savoiardi

1. Accendete il forno a 180 °C, foderate 4 teglie con carta da forno.

2. Setacciate la farina e mettete i tuorli in una ciotola. Preparate una sacca da pasticciere con bocchetta 14.

3. Montate gli albumi aggiungendo gradatamente lo zucchero, montando bene in modo da avere una meringa francese ben soda.

4. Aggiungete delicatamente i tuorli, l'aroma e la farina.

5. Mettete questa massa nella sacca e formate nelle teglie tanti salamini di 9 centimetri di lunghezza. Spolverateli con zucchero a velo fatto scendere da un passino. Attendete una decina di minuti, poi spolverate una seconda volta con lo zucchero a velo: questo doppio passaggio formerà la tipica crosticina superficiale.

6. Infornate per 12-13 minuti.


Per la farcitura

1. Versate il grano in un tegame con un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, una noce di burro, la scorza grattugiata di un limone e mezzo bicchiere di latte; fate cuocere finché non sarà diventato una crema e lasciatelo raffreddare. Risulteranno circa due porzioni, una da usare subito e l’altra da congelare.

2. In una grossa ciotola setacciate la ricotta e amalgamatela allo zucchero, aggiungete il grano, il mascarpone, gli aromi e l’arancia candita.

3. Versate lo zucchero della massa II con un po’ d’acqua in un pentolino e mettetelo sul fuoco. Quando inizia a bollire bene, montate gli albumi nella planetaria a neve ferma; quando lo zucchero avrà raggiunto i 121 °C, versatelo a filo sugli albumi, lasciando la planetaria in funzione fino a che il composto non si sarà raffreddato.

4. Nel frattempo mettete la gelatina in 25 grammi di acqua fredda, dopo un paio di minuti date qualche secondo di microonde per farla sciogliere, quindi versatela nella crema di ricotta girando contemporaneamente.

5. Mescolate delicatamente la meringa alla crema.


Assemblaggio e finitura

1. In una pirofila grande fate uno strato di savoiardi (io non li imbibisco perché la crema è umida e ammorbidirà i biscotti), versate metà della crema, poi un'altra fila di savoiardi e infine la rimanente crema. Mettete in frigorifero o congelatore.

2. Al momento di servire decorate come volete, ma non con cacao o cioccolato che non hanno niente a che fare con la preparazione. Nella foto mi sono limitato a sbriciolare qualche savoiardo sulla superficie.


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