Pastiera Napoletana con Petra 5

Per 16 porzioni da 120 g circa (stampo da 26 cm)

per la pasta frolla

• 250 g di farina Petra 5
• 125 g di burro freddo di frigo
• 90 g di zucchero semolato
• 2 tuorli
• 60 g di acqua

• 400 g di grano cotto
• 500 ml di latte
• scorza grattugiata di limone e di arancia a piacere
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 noce di burro
• 1/2 stecca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

• 350 g di zucchero semolato
• 350 g di ricotta freschissima e asciutta di pecora
• 5 uova
• 1 cucchiaino raso di cannella
• q.b. di acqua di fiori d'arancio
• 80 g canditi a piacere

Per la pasta frolla

1. Nella planetaria (o nel mixer utilizzando le lame e lavorando ad impulsi) lavorate, con il gancio a k e a bassa velocità, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero semolato. Unite i tuorli lasciando l’apparecchio in funzione, dopo qualche istante aggiungete la farina e una presa di sale. Da ultima aggiungete l'acqua, poca alla volta, regolandovi con la consistenza dell'impasto. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di striature di burro, che avvolgerete nella pellicola per alimenti e farete riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

2. Nel frattempo fate cuocere il grano in una casseruola insieme agli ingredienti indicati e mescolando continuamente, fino a quando otterrete un composto cremoso. Spegnete e fate raffreddare.

3. Setacciate la ricotta e lavoratela con una frusta insieme allo zucchero. Aggiungete le uova, una alla volta, i canditi (facoltativi), la cannella, l'acqua di fiori d'arancio e il grano cotto e a temperatura ambiente. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

4. Su di una spianatoia infarinata stendete tre quarti della pasta frolla in un disco allo spessore di 3-4 mm e rivestitevi uno stampo (il mio a cerchio apribile) da 26 cm di diametro dai bordi alti, avendo cura di tenere l'impasto rimanente in frigorifero (nota: consiglio di lasciare i bordi volutamente alti in questa fase).

5. Bucherellate la base, disponetevi sopra il ripieno e livellate.

6. Con una rotella tagliapasta eliminate l'eccesso di frolla dalla circonferenza dello stampo (nota: lasciate che essa sia 3-4 mm più alta del ripieno) e impastate l'eccesso con la frolla restante.

7. Stendetela nuovamente allo stesso spessore e ricavate con la rotella taglia pasta delle strisce parallele lunghe, che disporrete a griglia sul ripieno (nota2: io non amo formare angoli retti, quindi inclinate le strisce come da foto se volete ottenere il mio effetto).

8. Fate cuocere nel forno già caldo a 160° (statico) per un paio d'ore o comunque fino a quando il ripieno avrà assunto una colorazione ambrata e la pasta frolla sarà leggermente dorata.

9. Lasciate riposare completamente, sformate e spolverate con lo zucchero a velo. Consumare almeno dopo 1 giorno dalla preparazione.


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