Pasta Sfoglia al Cacao con Petra 6390

Per circa 13 porzioni da 100 g (peso a crudo)

Per il panetto

• 100 g di burro
• 450 g di farina Petra 6390
• 50 g di cacao amaro
• 30 g di zucchero a velo
• 15 g di sale
• 240 g di acqua

• 500 g di burro freddo

1. Fondete il burro per il panetto e lasciate raffreddare.

2. Impastate brevemente tutti gli ingredienti del panetto, avvolgetelo in una pellicola per alimenti e ponete in frigo per 1 ora.

3. Mettete il burro freddo tra due fogli di carta da forno e con un matterello battetelo violentemente in modo da appiattirlo e renderlo elastico.

4. Stendete la pasta in un rettangolo; con l’aiuto di un po’ di farina stendete il burro anch’esso in rettangolo, in modo però che sia lungo 2/3 della pasta ma che abbiano la stessa larghezza.

5. Mettete allora davanti a voi la pasta per il lungo da sinistra a destra, appoggiate il burro sull’estrema sinistra della pasta per far combaciare gli spigoli, in modo che risulti libero 1/3 di pasta a destra. Portate questa porzione verso sinistra a coprire 1/3 del burro, ora ripiegate su di questo la porzione di sinistra con il burro. Ricomponete bene la pasta in modo che il burro sia completamente coperto. Premete verticalmente con il mattarello in vari punti della pasta in modo delicato per non scomporre la struttura, avendo cura di conservare con precisione la forma rettangolare. Avete appena eseguito una “piega (detto anche giro) a tre”!

6. Piegate ora in quattro: stendetela ancora a rettangolo e posizionatela davanti a voi per la lunghezza che va da sinistra a destra; tracciate una linea immaginaria al centro dall’alto in basso e ripiegate verso l’interno le due estremità in modo che arrivino a toccarsi solo fino al centro, senza accavallare, quindi piegate ulteriormente a mo’ di libro, coprite con pellicola per alimenti e conservate in frigo per mezz'ora.

7. Passato il tempo, ripetete altre 2 volte le serie delle pieghe a tre e a quattro, sempre intervallate dal riposo in frigo tra una serie e l'altra, conservando rigorosamente la forma rettangolare.

8. Fate dunque riposare la massa in frigo per l'intera notte.


Nota:
"Se ogni tanto una sfoglia di pasta si dovesse rompere, non preoccupatevi, l’importante è conservare la forma squadrata e fare più movimenti verticali che orizzontali, quasi a comprimere l’impasto. Tutto sempre delicatamente".


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