Panzerotti Integrali di Petra 1119 con Asparagi

• 300 g Lievito Madre
• 500 g Petra 1119 
• 400 g Petra 6305
• 250 ml Latte tiepido
• 300 ml Acqua
• 20 ml Olio Extravergine D'Oliva
• 15 g Sale Fino
• 2 g Zucchero

• 1 kg Asparago
• ½ Cipolla rossa
• 2 Uova
• 5 cucchiai Parmigiano Reggiano
• 1 Mozzarella
• ½ bicchiere Vino Bianco
• 15 g Burro
• 2 cucchiai di olio
• 1 pizzico Pepe Nero

1. Spezzettate il lievito madre in una ciotola capiente e aggiungete il latte tiepido e l'acqua. Unite le farine, 20 ml di olio extravergine di oliva, 15 g di sale e iniziate ad impastare.

2. Trasferite il composto sulla spianatoia e lavorate fino all'ottenimento di un impasto elastico ed omogeneo.

3. Rimettete il tutto nella ciotola, praticate un taglio a croce, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo fresco e asciutto per circa 8 ore.

4. Trascorso questo tempo mettete la ciotola in frigorifero dove lascerete riposare per altre 8/10 ore.

5. Rimettete la ciotola fuori dal frigorifero e attendete che l'impasto torni a temperatura ambiente.

6. Nel frattempo occupatevi del ripieno. Pulite gli asparagi eliminando la parte terminale del gambo più legnosa e coriacea. Tagliateli a rondelle lasciando intere le punte e rosolateli in una padella antiaderente con il burro, 2 cucchiai di olio e mezza cipolla rossa tritata. Sfumate con il vino, aggiustate di sale e pepe e cuocete per 10 minuti mescolando spesso. Una volta pronti trasferiteli in un piatto e metteteli da parte.

7. Nella stessa padella rompete le due uova e strapazzatele mescolando con un cucchiaio di legno. Unite gli asparagi alle uova, aggiungete 5 cucchiai di Parmigiano grattugiato e mescolate bene.

8. Prendete l'impasto ormai lievitato e suddividetelo in 15 palline.

9. Formate dei dischi, farcite con un cucchiaio di ripieno, aggiungete un pezzetto di mozzarella e richiudete il panzerotto a mezzaluna sigillando bene i bordi.

10. Disponete i panzerotti in una teglia ricoperta di carta da forno, spennellate con olio, coprite con pellicola e lasciate lievitare altre 5 ore nel forno spento.

11. Spostate la teglia, scaldate il forno a 220° C e infornate i panzerotti per 20 minuti.

12. Sfornate e servite.


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