Panini per Hot Dog con Lievito Madre e Petra 6384

Per 14 panini da 90 g circa (peso da cotto)

Per il Pre-impasto

• 220 g di acqua
• 110 g di farina Petra 6384
• 90 g di pasta madre rinfrescata

• 500 g di farina Petra 6384
• 100 g di farina Petra 9
• 200 g di latte
• 75 g di burro
• 45 g di zucchero di canna
• 4 tuorli
• 1 cucchiaino e mezzo di sale

• q.b. di albume per pennellare
• q.b. di semi di sesamo a piacere

Per il pre-impasto (ore 7:30)

1. In una ciotola spezzettate il lievito madre ed aggiungete l'acqua. Mescolate velocemente con una frusta fino a formare una schiumetta in superficie.

2. Aggiungete poca per volta la farina e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per circa 6 ore (il pre-impasto sarà pronto da usare quando, una volta raddoppiato, inizierà a dare segni di cedimento al centro).


Per l'impasto (a partire dalle 13:30)

1. Nella ciotola della planetaria inserite il pre-impasto e 2/3 della farina ed iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa.

2. Aggiungete poco per volta il latte e proseguite finché non si è completamente assorbito. A questo punto iniziate ad inserire, alternandoli, tuorli, zucchero e la restante farina, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

3. Aggiungete infine il sale, e, poco per volta, iniziate ad incorporare il burro morbido, e continuate finché non sarà stato completamente assorbito dall'impasto, lasciando la ciotola pulita.

4. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, date qualche giro di piega stretch&fold. Pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla con superficie liscia e regolare.

5. Mettete l'impasto in una ciotola e riponetelo subito in frigo, dove rimarrà fino al mattino successivo per la fase di maturazione.

6. Alle 8 del giorno dopo togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.


Formatura (ore 13 e 30 circa).

1. Ribaltate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, stendetelo fino a formare un rettangolo ed effettuate una mezza piega a 3.

2. Stagliate con un tarocco dei panetti da 100 g di peso: con queste dosi dovreste ottenerne 14.

3. Da ogni panetto ricavate un rettangolo da circa 13x9cm ed arrotolatelo sul bordo lungo, sigillando bene la pasta ad ogni giro, fino ad ottenere un salsicciotto.

4. Posizionate i panini così formati in una teglia ricoperta di carta forno, distanziandoli 2 cm circa l'uno dall'altro.

5. Ricoprite il tutto con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio ( 2 ore circa ).


Cottura

1. Preriscaldate il forno a 190°C  statico, togliete la pellicola dalla teglia e pennellate la superficie dei panini con dell'albume leggermente sbattuto. Cospargeteli infine con una manciata di semini a piacere.

2. Infornate nel ripiano centrale per circa 20 minuti, e comunque fino a doratura, dopodiché sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.


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