Panini Morbidi al Latte con Lievito Madre e Petra 1110

Per 8 panini da 70 g circa

Per l'impasto

• 50 g di Petra 1 o Petra 1111
• 150 g di Petra 1110
• 140 g di latte
• 70 g pasta madre rinfrescata
• 1 cucchiaino di malto (o miele)
• 50 g di yogurt bianco al naturale
• 1 cucchiaino di latte in polvere (5 g, facoltativo)
• 5-10 g di zucchero
• 7 g di sale
• 10 g di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro
  

• un tuorlo
• un goccio di latte
  

1. Rinfrescare la pasta madre  e utilizzarla  quando  sarà raddoppiata, ci vorranno circa 4 ore.

2. Nella ciotola della planetaria aggiungere la pasta madre a piccoli pezzi, versare il latte a temperatura ambiente e il malto;  avviare la planetaria con la frusta a foglia, per sciogliere il lievito: dovrà formarsi una schiumetta.

3. Aggiungere il latte in polvere e qualche manciata di farina (il latte in polvere è assolutamente facoltativo, essendo un miglioratore: se non lo avete, omettetelo).

4. Aggiungere poi lo yogurt e ancora farina, alternandola allo zucchero. Quando l’impasto inizia a farsi più consistente, passare al gancio.

5. Aggiungere il resto della farina ed, infine, il sale.

6. Quando avrete ottenuto un composto abbastanza sodo ed omogeneo, aggiungere l’olio a filo, facendolo incorporare bene all’impasto.

7. Infine, aggiungere il burro a pomata (va tolto dal frigo un paio d’ore prima o passato qualche secondo al microonde, senza liquefarlo).

8. Impastare aumentando se occorre la velocità della macchina: alla fine dovrà risultare un impasto sodo, liscio, omogeneo ed incordato.

9. Far riposare l’impasto per 30 minuti in ciotola coperta da un canovaccio.

10. Su una spianatoia leggermente infarinata, rovesciarvi l’impasto, allargarlo con le dita delle mani e fare un giro di pieghe a tre; pirlare,  formare una  palla e mettere in una ciotola leggermente unta.

11. Coprire la ciotola con pellicola e porre a lievitare l’impasto in un luogo riparato per circa 5-6 ore o, comunque, fino al raddoppio. (I tempi sono indicativi quando si tratta di lievito naturale - dipendono dalla forza della pasta madre, dalla temperatura etc. - Io di inverno, l’ho fatto lievitare tutta la notte a temperatura ambiente).


12. Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l’impasto sulla solita spianatoia, sgonfiarlo e procedere con le pezzature. (In questo caso, ho diviso l’impasto in 15 pezzi da 40 grammi ciascuno, ma potrete ottenere circa 6-7 panini da 100 grammi l’uno, ideale per fare i burger buns).

13. Stendere con le dita delle ogni pezzo, piegare le due estremità ed arrotolare;  pirlare per dare la forma tondeggiante, con il movimento caratteristico, aiutandovi con i palmi di entrambe le mani. La chiusura di ogni pezzo dovrà essere sotto, quindi portare i lembi in basso ed arrotolare bene sulla spianatoia (vedi foto qui sotto).



14. Dopo aver ottenuto i panini perfettamente tondi, adagiarli su una teglia ricoperta di carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 3-4 ore, in un luogo caldo, a circa a 26° C., o comunque fino al raddoppio.


Cottura dei burger buns​

1. Una volta raddoppiati, accendere il forno a 200° C. ma, prima di infornare, togliere la pellicola e lasciar i panini all’aria per circa 10 minuti per far formare una pellicina.

2. Spennellare i panini con un tuorlo battuto con un goccio di latte (serve per lucidarli), cospargere la superficie con semi di sesamo a piacere ed infornare a 200° C. in forno statico pre-riscaldato per circa 5 minuti; poi abbassare la temperatura a 180° C. e cuocere per altri 8 -10 minuti (negli ultimi 5 minuti lasciare il forno a fessura per far fuoriscire l’umidità residua) o comunque fino a doratura.

Note: 
Il tempo di cottura è indicato per i paninetti di queste dimensioni: se voi li farete più grandi, dovranno cuocere di più ( circa 20-25 minuti).


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