Panini da Buffet con Petra 3

Per circa 19 porzioni da 85 g (peso da cotto)
(1 porzione = 4 panini)

• 1 kg di farina Petra 3 o Petra 3 HP o Petra 0201
• 500 g di latte intero
• 160 g di uova intere
• 100 g di burro
• 30 g di strutto
• 80 g di zucchero
• 18 g di sale
• 12 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di malto

• q.b. di albume
• q.b. di latte

1. Sciogliere il lievito e il malto nel latte tiepido e amalgamare con 500 g di farina. Lasciare lievitare per 90 min.

2. Unire una manciata di farina all'impasto lievitato e avviare la planetaria con gancio a bassa velocità, facendo attenzione a non far smontare la massa.

3. Quando l'impasto sara asciugato unire le uova, uno alla vota, accompagnando con una parte di zucchero e farina evitando di smollare la massa.

4. Con l'ultimo uovo aggiungere il sale, aumentare la velocità a 1,5 e fare incordare.

5. Unire il burro e portare nuovamente ad incordatura.

6. Inserire lo strutto e continuare a lavorare a velocità sostenuta fin quando l'impasto non sarà lucido e elastico (velo).

7. Coprire e fare lievitare fino al raddoppio.

8. Trascorso il tempo, capovolgere sulla spianatoia infarinata l'impasto e sgonfiarlo; fare un giro di pieghe, coprire a campana e fare riposare 30 min.

9. Trascorsi i 30 minuti, riprendere l'impasto, dividerlo in pezzi da 20 g e formare delle palline strette. Lasciare lievitare fino al raddoppio.

10. A raddoppio avvenuto, spennellare la superficie dei panini con uguale quantità di albume e latte.

11. Infornare a 190 gradi e cuocere per 12 minuti circa.


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