Panini all’olio sfogliati con Petra 9

Per circa 10 panini/porzioni da 75 g

• 450 g di farina Petra 7230 o Petra 1110
• 50 g di farina Petra 9 o Petra 9 HP o Petra 1119
• 1 bustina di lievito madre secco
• 15 g di zucchero
• 300 ml di acqua a temperatura ambiente
• 40 g di olio evo
• 15 g di sale

1. Nella planetaria inserite gli ingredienti con il solito schema:
a. Farine setacciate, lievito e zucchero
b. Acqua e altri liquidi divisi in più dosi
c. Grassi: olio o burro o altri grassi
d. Infine il sale

2. Fate incordare più volte l’impasto al gancio della planetaria. Quando l’impasto farà la calza fra due dita è pronto. Fate riposare per una decina di minuti a temperatura ambiente, poi mettetelo in una ciotola oliata e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore.

3. Riprendete la ciotola e fate riposare a temperatura ambiente per un oretta, poi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e iniziate a fare le pieghe della sfogliatura: fate una sfoglia sottile circa 2 cm, ripiegate in 3 parti, chiudendo le due estremità verso l’interno. Ripetete per altre tre volte.

4. Poi fate 3 pieghe da 4, come per la sfoglia, chiudete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare per 10 minuti.

5. Riprendete l’impasto e stendetelo fino a ridurlo a una sfoglia sottile quadrata di circa mezzo cm.

6. Ritagliate tante strisce larghe 4 o 5 cm, arrotolatele come per fare dei croissant e fate lievitare per un paio d’ore.


Cottura

In forno a vapore: a 200° per 25 minuti + 160° statico per 6/7 minuti a spiffero.

In forno statico: a 200° per 15 minuti con vaschetta di acqua all’interno + 180° per 10 minuti senza acqua + 160° a spiffero per 6 o 7 minuti.


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