Paninetti Intrecciati alla Cipolla con Petra 1

Per circa 13 panini da 155 g (peso da cotto)

Per la biga

• 300 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 50 g di lievito madre o 3 g lievito compresso
• 170 g di acqua

• Tutta la Biga
• 800 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 200 g di farina di segale Petra Brick 0052
• 350 g di lievito naturale o 30 g di lievito compresso
• 10 g di malto o 20 g di miele
• 550 g di acqua
• 25 g di sale iodato
• 50 g di olio extravergine d’oliva
• 200 g di cipolla rossa di Tropea tritata

• Farina di riso

Per la biga

1. Preparate la biga impastando tutti gli ingredienti per 2-3 minuti.

2. Create un panetto e mettetelo a riposare a una temperatura ambiente di 22 °C per circa 12 ore.


Per l'impasto

1. Impastate la biga, le farine, il malto, l’acqua e il lievito; aggiungete l’olio, il sale e le fettine di cipolla. Lavorate l’impasto per 4-5 minuti e lasciate riposare coperto in un contenitore unto per 2 ore a una temperatura di 25-26 °C.

2. Fate le piegature e fate lievitare per altre 2 ore.

3. Suddividete l’impasto in pezzi da 200 g circa, allungateli a filoncini facendo in modo da non smontare la lievitazione, appiattite con un piccolo matterello una metà. Effettuate lungo la parte appiattita tre intagli ed intrecciate per formare una treccia che andrà rovesciata sulla seconda metà del filoncino.

4. Spolverizzate con la farina di riso e mettete a lievitare coperto per circa un’ora a 26-28 °C o fino a che raddoppiano il volume.

5. Infornate a 200 °C con vapore per 25-30 minuti.


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