Pangoccioli con Lievito Madre, Petra 1 e Petra 9

Per 20 pan goccioli da 80 g ( 2 teglie )

Per il pre-impasto

• 220 g di acqua
• 110 g di farina Petra 1 o Petra 6384
• 90 g di pasta madre rinfrescata

• 515 g di farina Petra1 o Petra 6384
• 100 g di farina Petra 9
• 200 g di latte
• 90 g di burro
• 125 g di zucchero di canna
• 4 tuorli
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 160 g di gocce di cioccolato
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

• q.b. di tuorlo
• q.b. di latte
• q.b. di granella di zucchero

Per il Pre-impasto ( ore 7:30 )

1. In una ciotola spezzettate il lievito madre ed aggiungete l'acqua. Mescolate velocemente con una frusta fino a formare una schiumetta in superficie.

2. Aggiungete poca per volta la farina e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per circa 6 ore: il prefermento sarà pronto da usare quando, una volta raddoppiato, inizierà a dare segni di cedimento al centro.

3. Una volta che il pre-impasto è pronto potete iniziare l'impasto vero e proprio. Se invece non lo utilizzate subito potete riporlo in frigo per qualche ora in modo da bloccare la lievitazione: io l'ho lasciato in frigo fino alle 17 per comodità di gestione dei tempi.

4. Tagliate a coltello il cioccolato fondente in modo da ottenere dei cubetti di 5-6 mm di lato. In alternativa potete usare le più comode gocce di cioccolato, ma in entrambi i casi dovrete riporre il cioccolato in freezer prima dell'utilizzo, in modo da evitarne l'eccessivo scioglimento in cottura.


Per l'impasto ( a partire dalle 13:30 )

1. Nella ciotola della planetaria inserite il pre-fermento e 2/3 della farina ed iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa.

2. Aggiungete poco per volta il latte e proseguite finché non si è completamente assorbito. A questo punto iniziate ad inserire, alternandoli, tuorli, zucchero e la restante farina, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

3. Aggiungete infine il sale, e, poco per volta, iniziate ad incorporare il burro morbido, e continuate finché non sarà stato completamente assorbito dall'impasto, lasciando la ciotola pulita.

4. A questo punto, quando l'impasto ė perfettamente incordato, abbassate la velocità al minimo ed incorporate il cioccolato finchè non sarà distribuito in maniera omogenea.

5. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, proseguite ad impastare delicatamente per qualche minuto, e pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla con superficie liscia e regolare.

6. Mettete l'impasto in una ciotola e riponetelo subito in frigo, dove rimarrà fino al mattino successivo per la fase di maturazione.

7. Alle 8 del giorno dopo togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, dopodiché potrete procedere con la formatura (ore 13e30 circa).

8. Ribaltate l'impasto sulla spianatoia e stagliate con un tarocco dei pezzi da 80 g. Vi consiglio di usare una bilancia in modo da avere i panini tutti di uguale peso: sarà così garantita una cottura uniforme. Con queste dosi dovreste ottenere 20 pezzi, per un totale di 2 teglie.

9. Una volta stagliati, effettuate per ogni panino una piega a fazzoletto, in modo da ripiegare i lembi verso l'interno ed ottenere una pallina. Con la chiusura verso il basso pirlate i panini fino ad ottenere delle sfere uniformi e sode (per darvi un'idea il movimento della pirlatura è quello che facciamo quando utilizziamo il mouse).

10. Sistemate i panini ben distanziati su una teglia ricoperta da carta forno, coprite con pellicola e mettete a lievitare lontano da correnti fino al raddoppio (saranno sufficienti un paio d'ore a temperatura ambiente).

11. Preriscaldate il forno a 175 gradi statico, togliete la pellicola e pennellate la superficie con una miscela di tuorlo e latte. Potete a piacere arricchire la superficie con dello zucchero in granella

12. Infornate nel ripiano centrale per 25 minuti, e comunque fino a doratura. Se come me avete preparato la dose intera ottenendo due teglie potete decidere di:
- infornarle una alla volta, partendo da quella che avete formato per prima;
- infornarle contemporaneamente, una nel ripiano inferiore ed una nel ripiano superiore, avendo l'accortezza di scambiarle dopo circa 15 minuti per garantire un'uniformità di cottura.

13. Una volta cotti sfornate i pangoccioli e lasciateli raffreddare su una gratella.

14. Richiudeteli in un sacchetto ben sigillato, rimarranno morbidi per un paio di giorni. In alternativa potete congelarli: al momento dell'utilizzo basterà lasciarli un'oretta e temperatura ambiente e intiepidirli al forno, saranno come appena sfornati!!


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