Panettone Salato con Farina Petra 6384

Per uno stampo da 1 Kg (si otterranno circa 20 porzioni medie)

Per il lievitino

• 150 g di farina forte, ideale per grandi lievitati come la Petra 6384
• 100 g di acqua
• 7 g di lievito di birra fresco

• Il lievitino preparato
• 450 g di farina Petra 6384
• 2 uova
• 40 g di zucchero
• 10 g di sale
• 170 g di latte
• 1 cucchiaino di miele
• 150 g di burro morbido

• Gamberetti in salsa rosa e insalata riccia
• Crema di funghi champignon saltati e prosciutto cotto
• Gorgonzola, radicchio, noci e miele
• Salsa tonnata, uova sode e pomodoro
• Burrata, zucchine sottili alla griglia, prosciutto crudo e basilico

Per il lievitino

1. Miscelare 150 g di farina, 100 g di acqua e 7 g di lievito di birra fresco.

2. Lasciare riposare per circa 30-45 minuti, fino a quando non diventa ben attivo.


Per l’impasto

1. Unire il lievitino, 450 g di farina, 2 uova, 40 g di zucchero, 10 g di sale, 170 g di latte e 1 cucchiaino di miele.

2. Mescolare tutti gli ingredienti a mano, ad eccezione del burro, fino a ottenere un impasto grezzo.

3. Intervallare pieghe e riposi per favorire la formazione della maglia glutinica (come per l’impasto della pizza).

4. Una volta formata la maglia glutinica, aggiungere il burro morbido e amalgamarlo bene.

5. Trasferire l’impasto in una ciotola unta e coprire con un canovaccio.

6. Lasciare lievitare per circa 1 ora o fino al raddoppio del volume.


Formatura e cottura

1. Trasferire l’impasto lievitato nello stampo da 1 kg e lasciare lievitare ulteriormente per un’altra ora.

2. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 50 minuti, con una pentola di acqua bollente sulla base del forno per creare umidità.

3. Ridurre di 2 minuti la cottura, piuttosto che aumentarla, per evitare una crosta troppo spessa.


Farcitura

1. Preparare le farciture scelte: gamberetti in salsa rosa, crema di funghi champignon, salsa tonnata, ecc.

2. Conservare le farciture in frigorifero fino al momento dell’assemblaggio.

3. Tagliare il panettone salato a fette orizzontali.

4. Farcire le fette con le combinazioni di ingredienti scelti, distribuendo le farciture in modo uniforme.

Note:
- Preparare il panettone salato anche un giorno prima, ma conservarlo non farcito, avvolto in pellicola trasparente.
- Farcire il panettone solo al momento di servirlo, per evitare che il pane assorba troppo le salse.


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