Panettone con Lievito Madre e Petra 6384

Per 2 Panettoni (si otterranno circa 24 porzioni da 85 g)

Primo Impasto

• 400 g di Farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 175 g di zucchero
• 100 g di acqua a 30°C (prima dose)
• 125 g di tuorlo d’uovo (prima dose)
• 225 g di lievito madre al 3° rinfresco
• 100 g di tuorli (seconde dose)
• 50 g di acqua a 30°C (seconda dose)
• 250 g di burro morbido di latteria

• 200 g di Farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 67,5 g di tuorli
• 35 g di zucchero
• 25 g di miele
• 30 g di burro liquido chiarificato
• 50 g di burro morbido di latteria (170 g se non usate il Burro Liquido Chiarificato)
• 250 g uvetta sultanina pulita e fatta rinvenire la sera prima
• 150 g di arancia candita in cubetti
• 25 g di cedro candito in cubetti
• 12 g di sale
• 1 bacca di vaniglia Bourbon
• 25 g di pasta di arancia candita

Per il Primo Impasto

1. Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.

2. Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale al terzo rinfresco.

3. Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina. Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.

4. Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.

5. Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (quantità 2) della ricetta.

6. Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.

7. Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.Una volta pronto, procedere con il secondo

Per il Secondo Impasto

1. Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.

2. Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.

3. Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed la pasta di arancia candita (oppure il mix aromatico che avrete preparato) e lasciare incordare fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.

4. Mescolare senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia ed aggiungete poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra.

5. Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungere l’uvetta ed i canditi e far girare la macchina per circa 1-2min a bassa velocità.

6. Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.


Formatura, Scarpatura e Cottura

1.Per i Panettoni da 1kg spezzare porzioni da 1100gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.

2. Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 5-6ore.

3. Il vero Panettone Milanese si finisce con la “scarpatura”: si incide la superficie del dolce con una croce ed aiutandosi con una lametta o bisturi si sollevano i 4 lembi, si pone nel centro un cubetto di burro ed infine si richiudono i lembi verso il centro. Questa particolare operazione fa “sfogare” meglio la crescita del panettone e ne determina una maggiore superficie tostata in cottura con la conseguente formazione di un sistema aromatico più complesso e gradevole.

4. Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min. Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.

5. Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere i Panettoni per almeno 2h.

6. Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.



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