Panettone Classico con Lievito di Birra e Farina Petra 6384

Per 2 panettoni da Kg (si otterranno circa 24 porzioni da 80 g)

Per la biga

• 70 g di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 30 g di acqua
• 1 g di lievito di birra

• 112,5 g di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 100 g di biga 
• 50 g di acqua a 28°C
• 40 g di burro morbido
• 22,5 g di  tuorli d'uovo a temperatura ambiente
• 10 g di zucchero semolato
• 5 g di lievito di birra

• 112,5 g di Farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 75 g di tuorlo d’uovo a temperatura ambiente
• 57,5 g di burro morbido
• 12,5 g di zucchero semolato
• 10 g di latte intero
• 4 g di lievito di birra

• 505 g di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 227,5 g di tuorlo d'uovo freddi da frigorifero
• 140 g di zucchero semolato
• 75 g di latte intero
• 40 g di miele acacia

• 85 g di burro morbido
• 45 g di burro liquido chiarificato (Corman)
• 15 g di burro di cacao (o 30 g d burro morbido)
• 22,5 g di pasta di arancia candita
• 1 bacca di vaniglia Bourbon
• 8 g di sale

• 200 g di uvetta sultanina
• 150 g di arancia candita in cubetti
• 90 g di cedro candito

Per l'emulsione aromatica

1. In una ciotola versate tutti i grassi con il sale, la vaniglia e la pasta di arancia candita (in sostituzione potrete usare il Mix Aromatico per Lievitati).

2. Mescolate il tutto con la foglia dell'impastatrice fino a creare una massa omogenea.

3. Coprite con un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigo, cosi che gli aromi possano fissarsi nei grassi ed il sale possa parzialmente sciogliersi. (RICORDATEVI DI TIRAR FUORI DAL FRIGO L'EMULSIONE AROMATICA CIRCA 2-3ORE PRIMA DEL TERZO IMPASTO, COSÌ DA FARLA AMMORBIDIRE;EVITATE DI AMMORBIDIRLA IN MICROONDE).


Per la Biga

1. Versate la farina ed il lievito di birra in una ciotola ed aggiungete l'acqua, lavorando solo quanto basta per farla assorbire e creare un impasto piuttosto grezzo. (È importante che la biga sia intorno ai 19°C per cui vi consiglio di aggiungere l'acqua alla giusta temperatura, usando questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp della farina).

2. Coprite con un telo pulito e fate fermentare la Biga per 18 ore a 18°C.


Per il primo impasto

1. Fate uno sciroppo mixando l'acqua, lo zucchero ed i tuorli della ricetta.

2. Pesate 100 g della biga fermentata e versatela nella ciotola dell'impastatrice con la farina ed il lievito di birra dell'impasto 1.

3. Aggiungete una parte dello sciroppo ed iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio, facendo assorbire i liquidi poco alla volta.

4. Quando lo sciroppo sarà stato assorbito, impastate energicamente fino a formare una maglia glutina ben strutturata. (Per verificarlo, prendete un pezzo di impasto ed apritelo tra le mani fino a formare un velo sottile e resistente. Se il velo tenderà a strapparsi, allora l'impasto non sarà ancora pronto. Fate attenzione a che l'impasto non superi i 28°C. Se ciò dovesse accadere, vi basterà fermare l'impastatrice e mettere l'impasto in frigorifero (o congelatore) per qualche minuto, fino a che la temperatura non sarà scesa intorno ai 20-22°C).

5. Quando l'impasto sarà ben incordato, aggiungete il burro morbido a più riprese, facendolo ben assorbire dopo ogni aggiunta.

6. Mettete quindi l'impasto in una bacinella, copritelo con un telo e fatelo lievitare a 28°C per circa 2 ore e mezza, fino a che non avrà raddoppiato di volume.


Per il secondo impasto

1. Recuperate l'impasto 1, versatelo nell'impastatrice ed aggiungete la farina, il lievito, lo zucchero, il latte ed una metà dei tuorli.

2. Fate ben idratare l'impasto prima di aggiungere la seconda metà dei tuorli. Come fatto in precedenza, fate impastare bene, fino a formare la maglia glutinica, facendo attenzione a non superare i 28°C.

3. Terminate l'impasto con il burro morbido aggiunto a più riprese.

4. Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare ancora una volta a 28°C, finché non avrà raddoppiato il suo volume.


Per il terzo impasto

1. Quando il secondo impasto sarà pronto, vi consiglio di passarlo per circa 30 min in frigorifero, così da raffreddarlo (a circa 20-22°C) prima dell'ultimo impasto.

2. Versate il secondo impasto ormai lievitato e raffreddato nell'impastatrice. Aggiungete la farina, il latte ed una parte di tuorli.

3. Quando i liquidi saranno ben amalgamati, aggiungete la seconda metà di tuorli e lavorate molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutina stabile. (QUESTA OPERAZIONE È FONDAMENTALE PER LA RIUSCITA DELLA RICETTA).

4. Verificate che la maglia glutinica sia formata. Verificate che la temperatura dell'impasto non superi i 28°C. (In caso contrario, mettete l'impasto in una teglia ben pulita, copritelo con un foglio di plastica e mettetelo in frigo o freezer, finché la sua temperatura (interna) non scenda a circa 20-22°C).

5. Quando l'impasto sarà pronto, aggiungete il miele e lo zucchero aggiunto a più riprese.

6. Impastate e fate assorbire gli zuccheri. Prima di proseguire, verificate che l'impasto sia tornato elastico ed asciutto.

7. A questo punto potrete aggiungere l'emulsione aromatica a più riprese, facendone ben assorbire una parte, prima di aggiungerne un'altra.

8. Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete l’uvetta lavata e ammollata la sera precedente ed i canditi ben sgocciolati dallo sciroppo di conservazione. Impastate delicatamente a bassa velocità per circa 1-2min.


Puntatura e Formatura

1. Quando tutta la frutta sarà stata assorbita, lasciate puntare l’impasto per circa 30 minuti a 30°C, in modo da rilassare il glutine ed avviare la lievitazione.

2. Spezzate quindi l'impasto in porzioni da 1,1 kg, formate delle palle e lasciatele riposare per 20 minuti sul piano di lavoro imburrato.

3. Arrotolate bene la pasta per tendere il glutine e formate delle pagnotte ben strette. Adagiatele quindi nelle forme da cottura (da 1kg) e fate lievitare a 26-28°C per 5-6ore.

4. Quando il Panettone sarà pronto potrete fare la "scarpatura", incidendo una croce sulla superficie ed inserendo un pezzetto di burro al centro.


Cottura

1. Infornate i Panettoni in forno statico a 150°C e cuoceteli per circa 45-50 minuti. Per testare la cottura, verificate che la temperatura al centro del prodotto sia compresa tra 92°C e 94°C.

2. Sfornate allora i Panettoni, infilzateli con gli appositi ferri da panettone e capovolgeteli per almeno 2-3 ore.

3. Lasciate raffreddare completamente i Panettoni prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti. Vi consiglio inoltre di attendere un paio di giorni prima di gustare il vostro panettone, così da permettere agli aromi di diffondersi nel dolce


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