Pane Spiga al Pomodoro con Petra 1 e Petra 5

Per ​circa 8 porzioni da 80 g

• 280 g di Petra 1
• 80 g di Petra 5
• 40 g di Petra 6384
• 260 g di acqua
• 140 g di pasta madre
• un cucchiaino di malto
• 10 g di sale
• 15 g di olio Evo
• 30 g di salsa concentrata di pomodoro (e un po’ di farina)

1. Iniziate con un'autolisi, quindi idratate la sola farina con l’acqua e lasciate riposare 20 minuti circa.

2. Trascorso il tempo, unite il lievito, il malto e impastate bene, infine aggiungete il sale e poi l’olio.

3. Dividete l’impasto in 2 porzioni: una da 380 g e l’altra da 420 g circa. A quella da 380 g aggiungete 30 g di salsa concentrata di pomodoro ed un po’ di farina per rassodare l’impasto che tenderà ad ammorbidirsi, arrivate a 420 g di peso come l’altro impasto.

4. Lavorate bene, separatamente, i due impasti rendendoli omogenei e lisci. Fate ad entrambi un giro di pieghe a 3 dopo 30 minuti e dopo 60 minuti. Fate maturare i due impasti in frigorifero per circa 12 ore.

5. Tolti dal frigo lasciate acclimatare gli impasti per un paio di ore, poi portateli a lievitare fino al raddoppio. (Si può evitare il frigo e fare tutto a temperatura ambiente portando gli impasti a lievitare fino al raddoppio, subito dopo le pieghe).

7. Quando saranno raddoppiati di volume, stendeteli in forma di quadrato dello spessore di mezzo cm circa e poi sovrapponete i due strati di differente colore.

8. Tagliate con una croce in 4 parti uguali i due impasti sovrapposti, poi lavorateli uno ad uno arrotolandoli delicatamente formando dei filoni. Pizzicate bene la chiusura di ognuno dei 4 filoncini e metteteli a lievitare fino al raddoppio in forno spento con luce accesa.

9. Prima di infornare, praticate dei tagli con le forbici a 45° piegando su lati opposti le punte formatesi: si creerà così una spiga.

10. Cuocete le 4 spighe a 160°C per 15 minuti poi aumentate a 200°C per altri 15 minuti in forno statico. Create uno spiffero negli ultimi 5 minuti, mettendo un cucchiaio di legno, per rendere fragrante la crosta.

11. Lasciate raffreddare il pane spiga su una gratella una volta sfornate.


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